L’Oplontis

Ingredienti e procedimento della ricetta l’Oplontis preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 22 dicembre 2017.

Ingredienti pan di Spagna:
- 110g uova intere(n. 2)
- 70g zucchero
- 20g miele d’acacia
- 20g tuorlo d’uovo(n. 1)

- 50g farina “00”
- 25g fecola di patate
- ½ bacca di vaniglia delle Isole Bourbon
- 10g buccia di limone Costa d’Amalfi I.g.p. grattugiata

Ingredienti per inzuppitura all’infuso di erbe e camomilla:
- 300g acqua
- 150g zucchero
- una foglia d’alloro
- 1g finocchietto selvatico
- 10g camomilla
- 1 bustina zafferano

Ingredienti per crema di ricotta mantecata alla vaniglia:
- 400g ricotta di bufala
- 160g zucchero
- ½ bacca di vaniglia bourbon

Ingredienti per glassa ai lamponi:
- 170g succo lamponi filtrato
- 180g acqua
- .285g zucchero

- 150g glucosio
- 120g latte condensato
- 14g gelatina
- 73g burro di cacao
- 60g cioccolato bianco
- 30g gelatina neutra
- 1g colore idro rosso in polvere

Preparazione:
Per pan di Spagna: Montate per circa 12-14 minuti con l’aiuto di un frustino elettrico le uova intere con lo zucchero, il miele, il tuorlo d’uovo, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone. A parte, setacciate la farina e la fecola di patate. Quando la miscela di uova e zucchero sarà ben montata aggiungete con un cucchiaio a spatola la farina e la fecola setacciata. Amalgamate delicatamente il tutto e cuocete in turno a 180-190° C per 18-20 minuti in una tortiera imburrata ed infarinata di diametro 26cm ed altezza 4cm.

Per inzuppittura all’infuso di erbe e camomilla: Bollire per un minuto l’acqua con lo zucchero e le erbe. Raffreddare e inzuppare.

Per crema di ricotta mantecata alla vaniglia: Lasciar asciugare la ricotta in un canovaccio di cotone per almeno 12 ore in frigorifero. Setacciare la ricotta. Con l’aiuto di un frustino elettrico, mantecare con lo zucchero e la vaniglia. A parte montare la panna(con 10% di zucchero). Sciogliere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Emulsionare una parte di crema di ricotta con la gelatina ed unire la panna ed il resto della crema.

Per glassa ai lamponi: Miscelare l’acqua con lo zucchero, il glucosio, il colorante rosso e il succo di lamponi filtrato. Cuocere fino ad una temperatura dl 106° C, unire il latte condensato, la gelatina ammollata e la gelatina neutra. Raffreddare velocemente fino a 38° C ed unire il cioccolato fuso a 35° C con il burro di cacao; emulsionare bene, filtrare e raffreddare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 24° C.