Zeppole di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta zeppole preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 16 marzo 2018.

Ingredienti pasta bignè:
- 500g acqua
- 200g burro
- 10g sale
- 500g farina “00”
- 650g uova intere fresche a guscio

Ingredienti per crema pasticcera:
- 350g latte fresco intero
- 150g panna fresca 35% M.G.
- 180g tuorli d’uova(9 uova)
- 150g zucchero
- 40g amido di mais
- 2g sale
- ½ limone Costa d’Amalfi I.G.P.
- 1 bacca di vaniglia delle isole Bourbon

Ingredienti per amarene sciroppate:
- 500g amarene denocciolate
- 500g zucchero

Preparazione:
Bollire i primi tre ingredienti, aggiungere la farina setacciata e cuocere per qualche minuto a fuoco lento, rimestando con un cucchiaio di legno. Lasciar intiepidire la pasta in un contenitore largo e aggiungere tutte le uova in colpo solo. Lavorare la pasta con un frustino elettrico fino a che non diventi liscia ed omogenea. Con un sacchetto da pasticceria con una punta riccia di diametro 12mm, formare le zeppole a forma di ciambella sopra un foglio di cane da forno unto.

Friggere in olio bollente a 175° C, rovesciando direttamente il foglio nell’olio. Continuare la cottura in entrambi i lati finché la zeppola si gonfierà e diventerà dorata. Lasciar raffreddare e riempire il centro delle zeppole con uno spuntone di crema pasticcera, aiutandosi con un sacchetto da pasticceria con la punta riccia. Spolverare con zucchero a velo e decorare con amarene candita.

Per la crema: bollire il latte, la panna e la buccia di ½ limone. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia(i semini neri), l’amido e il sale. Filtrare il latte versandolo sui tuorli. Portare a cottura fino a circa 82° C. Togliere velocemente la crema dalla pentola stendendola su una teglia di acciaio. Lasciar raffreddare e conservare in frigo a +4° C.

Per le amarene: Lasciar macerare in frigo per 6 ore le amarene con lo zucchero e il succo di ½ limone. Cuocerle a fuoco moderato per 8-10 minuti. Lasciare le amarene fino al giorno successivo nel succo di cottura. Conservare in vasi di vetro in un ambiente fresco.