Millefrolle alle pesche gialle e crema pasticcera

Ingredienti e procedimento della ricetta millefrolle alle pesche gialle e crema pasticcera preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 17 maggio 2018.

Ingredienti per pasta frolla:
- 500g farina debole
- 200g zucchero
- 300g burro fresco morbido
- 60g tuorli d’uovo(n.3)
- 50g uova intere(n.1)
- 10g sale
- 1/3 bacca di vaniglia isole Bourbon
- ¼ buccia grattugiata di limone costa d’Amalfi I.g.p.

Ingredienti per crema pasticcera:
- 350g latte fresco intero
- 150g panna fresca liquida
- 120g tuorli d’uova(n.6)
- 150g zucchero
- 40g amido di mais
- 2g sale
- buccia di 1 limone Costa d’Amalfi I.g.p.
- 1/3 bacca di vaniglia delle isole Bourbon

Ingredienti per gelee alle pesche gialle:
- 330g pesche a cubetti
- 33g acqua
- 130g zucchero
- 6g amido
- 4g amaretto di Saranno
- 3g succo d’arancia

Preparazione:
Per pasta frolla: disponete a fontana la farina precedentemente setacciata e al centro emulsionate i tuorli con l’uovo, il sale, i semini della bacca di vaniglia, lo zucchero, il burro e la scorza di limone grattugiata. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e lasciate assorbire pian piano tutta la farina. Impastare per un minuto e formare un panetto. Avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigorifero a raffreddare. Utilizzate la pasta frolla fredda ad una temperatura circa di 8-10° C per evitare facile rotture. Formare dei dischi di diametro 8cm e alti 2mm. Cuocere in forno a 170° C per 12 minuti. Raffreddare.

Per crema pasticcera: fate bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionate bene i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versate il latte e la panna bollente. Mescolate bene con un frustino e portate ad una temperatura di 82° C. Colate la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e copritela con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddate la crema direttamente in freezer.

Per gelee alle pesche gialle: miscelare lo zucchero con l’amido, unire le pesche a cubetti, l’amaretto di Saranno, l’acqua e il succo d’arancia. Cuocere e raffreddare. Utilizzare per 3 minuti il composto al centro dei dischi di frolla già cotti.