Arancino siciliano

Ingredienti e procedimento della ricetta arancino siciliano preparata da Sergio Maria Teutonico nella puntata della Prova del Cuoco del 12 settembre 2018.

Ingredienti per il ripieno:
- 100g concentrato di pomodoro
- 200g vitello macinato
- 200g piselli fini
- 100g cipolla
- 80g carota
- 60g sedano
- 1l brodo di carne
- 100g vino bianco secco
- olio e.v.o.
- sale q.b.
- pepe q.b.
- fiordilatte

Ingredienti per il riso:
- 300g riso Roma
- 1l brodo di carne
- 1 cipolla
- 2 uova
- 100g formaggio Ragusano grattugiato
- olio e.v.o.
- farina “00”
- pangrattato
- sale
- pepe
- olio e.v.o. per friggere

Preparazione:
Preparare un trito finissimo di sedano, carota e cipolla facendolo rosolare in poco olio. Aggiungere la carne macinata facendola rosolare con molta cura. Sfumare con il vino bianco, far asciugare, quindi unire i piselli e, dopo alcuni minuti a fuoco vivace, il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua(meglio usare brodo). Far insaporire alcuni minuti, aggiungere 1 litro di brodo e lasciar cuocere a fuoco dolce per almeno un’ora facendo asciugare bene i liquidi di cottura. Per aumentare il sapore ed il pregio della ricetta, l’ideale sarebbe utilizzare brodo di carne leggero e chiarificato.

In una casseruola far imbiondire poca cipolla in poco olio. Unirvi il riso e farlo tostare velocemente. Ricoprire di acqua o brodo, seguendo la proporzione di 1 parte di riso per 2 parti di liquido. Far cuocere mescolando frequentemente. Una volta cotto, il riso risulterà al dente, stenderlo sul vostro piano di lavoro e lasciarlo raffreddare. Una volta freddo, unire il Ragusano grattugiato. Prendere un piccolo pugno di riso alla volta ed allargarlo sul palmo della vostra mano, nel centro mettere alcuni pezzi di mozzarella ed una cucchiaiata di sugo. Chiudere il riso e formare la tipica forma a “pera” oppure di una piccola arancia e panare passandola prima nella farina, poi nell’uovo e nel pane grattugiato. Una volta panate le arancine friggerle in abbondante olio e.v.o. e servirle subito.