Cassata siciliana di Natale Giunta

Ingredienti e procedimento della ricetta cassata siciliana preparata da Natale Giunta nella puntata della Prova del Cuoco del 10 dicembre 2018.

Ingredienti:
- 100g di gocce di cioccolato fondente
- 800g di ricotta di pecora
- 700g di zucchero a velo
- 10 uova
- 300g di farina “00”
- 480g di zucchero
- 200ml d’acqua
- 140g di farina di mandorle
- 1 bustina di vanillina
- 1 albume
- 150g di zucchero a velo vanigliato
- sale q.b.
- frutta candita mista q.b.
- scorza di limone q.b.
- pasta di pistacchio q.b.

Preparazione:
Realizzare un Pan di Spagna con uova, farina e zucchero, cuocendolo in una teglia rettangolare. Sgocciolare la ricotta di pecora e mischiarla in una ciotola con lo zucchero a velo. Poi passarla due volte al setaccio per ottenere una crema liscia e soffice. Unire alla crema di ricotta il cioccolato a gocce. Per la pasta reale, mettere in un tegame lo zucchero e l’acqua, portare ad ebollizione e togliere il pentolino dal fuoco. Incorporare la farina di mandorle, la pasta di pistacchio e la vanillina.

Mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo e, appena la pasta reale sarà raffreddata, lavorarla fino a farla diventare liscia e compatta. Infine stenderla e tagliarla per ricavarne pezzetti dalla forma a trapezio. Tagliare il pan di Spagna in strisce alte almeno 6 cm per ricavarne trapezi. Spolverizzare la tortiera con lo zucchero a velo e poi foderare i bordi, alternando i trapezi di pan di Spagna con quelli di pasta reale. Quindi preparare la bagna, sciogliendo lo zucchero nell’acqua con la scorza di mezzo limone e versarla sul pan di Spagna.

A questo punto riempire la base con la crema di ricotta e mettere in frigo per almeno 3 ore. Quando la cassata è compatta, la capovolgere su un piatto e preparare la glassa fondente, mettendo in un pentolino lo zucchero a velo con poca acqua. Una volta pronto, colarlo al centro della cassata. Alla fine decorare la cassata con frutta candita a pezzetti e ghiaccia reale, realizzata sbattendo un albume a neve e aggiungendo lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza densa.