Tartare di fassona con caviale di pompelmo rosa

Ingredienti e procedimento della ricetta tartare di fassona con caviale di pompelmo rosa preparata da Clara Zani nella puntata della Prova del Cuoco del 2 gennaio 2019.

Ingredienti:
- 400g fesa di vitello
- 250g basilico fresco
- 2cc vino bianco secco
- ½ succo di limone
- 60g succo pompelmo rosa
- ½cc agar in polvere
- 30g olio di girasole
- sale fino q.b.
- pepe nero q.b.
- olio evo q.b.
- origano q.b.

Preparazione:
Con un coltello affilatissimo, tagliare la carne a fette di circa mezzo centimetro di spessore, da affettare poi ancora per ottenere listarelle larghe mezzo centimetro e infine terminare formando piccolissimi cubetti. Mettere la carne in una ciotola e aggiungere sale, pepe ed olio di oliva. Mescolare delicatamente. A parte, in un bicchiere per frullatore a immersione, unire le foglie del basilico e tutti gli altri ingredienti per ottenere una crema vellutata. Procedere poi con la creazione del caviale. In precedenza mettere per una decina di minuti in congelatore un vasetto di vetro alto e stretto con 300g di olio.

A parte, portare a bollore per un paio di minuti il succo di pompelmo e la polvere di agar agar. Passato questo tempo, utilizzando una comune siringa monouso, aspirare il liquido e versa le sue gocce all’interno dell’olio, già ritirato dal congelatore. Le goccioline, scendendo verso il fondo del vasetto e a contatto con l’olio a bassa temperatura, diventeranno quasi delle sfere, creando una sorta di caviale, che a fine operazione vanno recuperate con un colino. Per l’impiattamento, con una spatola, strisciare il piatto con una cucchiaiata di crema di basilico, appoggiarvi una porzione di tartare con un coppapasta rotondo e guarnire col caviale di pompelmo.