Pizza bianca imbottita dei monti Lessini

Ingredienti e procedimento della ricetta pizza bianca imbottita dei monti Lessini preparata da Renato Bosco nella puntata della Prova del Cuoco del 15 febbraio 2019.

Ingredienti per l’impasto:
- 500g farina macinata a pietra(400g farina 1 e 100g farina integrale)
- 50g pasta madre viva
- 350/400g acqua a 25° C
- 10g sale
- 10ml olio extra vergine d’oliva

Ingredienti di farcitura:
- 240g scamone
- 80g insalatina di erbette spontanee e germogli
- senape di Digione
- 70g formaggio ubriaco in scaglia
- 100g lamponi
- sale e pepe q.b.
- olio extravergine del Garda q.b.

Preparazione:
Mettere nell’impastatrice le 2 farine, la pasta madre, l’acqua, il sale e l’olio e fa andare per circa otto minuti fino alla formazione del glutine, mostrare un impasto già lievitato, mozzarlo e dichiarare una lievitazione ulteriore di 6 -8 ore, quindi estrarre una “boccia” già lievitata ulteriormente, stenderla in una teglia unta sul fondo con olio evo e infornare a 240° C per circa 10 minuti.

Finire di tagliare lo scamone al coltello e lo condirlo con la senape, l’olio, il sale e il pepe. Condire anche l’insalatina di erbe spontanee, ricavare dal Formaggio Ubriaco delle scaglie. Estrarre la pizza e la taglia a metà per imbottirla e poi a quadrati. Mettere in un recipiente alto l’olio il sale e i lamponi ridurli in crema con frullatore ad immersione e passarli al setaccio. Farcire i quadrati con la tartara di carne, l’insalatina, i petali di formaggio ubriaco e la riduzione di lamponi.