Pizza nun t’aregge

Ingredienti e procedimento della ricetta pizza nun t’aregge preparata da Marco Rufini nella puntata della Prova del Cuoco del 15 febbraio 2019.

Ingredienti per l’impasto:
- 500g farina tipo 2
- 350g di acqua di cicoria
- 2g di lievito in polvere
- 12g di sale fino

Ingredienti per il condimento:
- 400g di cicoria di campo
- 150g di fiordilatte
- 250g di prosciutto crudo dolce
- 150g di pecorino
- 200g di ricotta di pecora
- 3 tuorli pastorizzati
- finocchietto selvatico q.b.
- olio evo q.b.

Preparazione:
Impastare la farina con l’acqua di cicoria ed il lievito. Appena assorbita tutta l’acqua aggiungere il sale e lavora l’impasto fino ad ottenere un panetto. Lasciare maturare in frigo per 24 ore chiuso in un contenitore oliato e chiuso ermeticamente. Successivamente dividere l’impasto in panetti e lasciare lievitare per altre 3 ore, sempre chiusi ermeticamente.

Stendere l’impasto nella teglia, condire con il fiordilatte e cuocere nel piano inferiore del forno alla massima della temperatura per i primi 10 minuti, poi ultima la cottura spostando la teglia mettendo la pizza a ¾ del forno. Con l’aiuto di una frusta preparare una crema densa di tuorli e pecorino grattugiato. Ripassare la cicoria in padella con aglio, olio extravergine e peperoncino. Con una frusta lavorare la ricotta con poco latte. Tagliare la pizza a spicchi e condire con la cicoria, il crudo tagliato a mano, la crema di ricotta e la crema di tuorli e pecorino e guarnire con il finocchietto selvatico.