Torta san Valentino di Tommaso Arrigoni

Ingredienti e procedimento della ricetta torta san Valentino preparata da Tommaso Arrigoni nella puntata della Prova del Cuoco del 14 febbraio 2019.

Ingredienti frolla al cacao:
- 180g burro
- 90g zucchero a velo
- 25g cacao
- 15g albume
- 1g sale
- 200g farina

Ingredienti per cioccolatoso:
- 180g panna
- 180g latte
- 65g zucchero
- 65g tuorlo
- 210g cioccolato 64%

Ingredienti per mousse al lampone e pepe di Jamaica
- 250g cioccolato bianco
- 250g panna semi montata
- 7g colla di pesce
- 150g purea di lampone
- 10g pepe di Jamaica 

Preparazione:
Mantecare nella planetaria il burro con lo zucchero e il sale, aggiungere la farina e il cacao e infine l’albume. Far riposare in frigorifero il panetto ottenuto, stendere la frolla con il mattarello dello spessore di circa mezzo centimetro, bucarla e cuocerla in forno ventilato a 180° C per circa 13/15 minuti. Appena sfornata coppare con lo stampo a forma di cuore e far raffreddare. Portare a bollore il latte con la panna, versare sui tuorli sbattuti con lo zucchero, mescolare bene evitando di formare schiuma e rimetti sul fuoco.

Cuocere a 80° C(alla “rosa”), togliere immediatamente dal fuoco e unire al cioccolato. Creare l’emulsione continuando a girare e far cristallizzare in frigorifero per almeno una notte. Portare a bollore la purea di lampone con il pepe di Jamaica schiacciato, unire la colla di pesce idratata e versare, passando attraverso un colino, sul il cioccolato bianco sciolto. Emulsionare bene e lasciar scendere la temperatura al 34/36° C. Unire la panna semi montata. Far cristallizzare in frigorifero per almeno una notte.