Baccalà fritto alla fiorentina

Ingredienti e procedimento della ricetta baccalà fritto alla fiorentina preparata da Luisanna Messeri nella puntata della Prova del Cuoco dell'8 marzo 2019.

Ingredienti per il baccalà:
- 500g di baccalà ammollato

Ingredienti per le verdure:
- 2 carciofi
- 2 patate
- 1 mazzetti di salvia
- 2 mele verdi

Ingredienti per la pastella:
- 200g di farina “00”
- 2 uova
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Ingredienti per la salsa:
- 250g di yogurt greco
- 3 tuorli
- succo di ½ limone
- ½ cucchiaino di senape
- 1 pizzico di zucchero
- 1 pizzico di sale
- olio di semi di arachide q.b.
- farina “00”
- olio evo q.b.
- birra ghiacciata q.b.
- acqua frizzante ghiacciata q.b.
- erba cipollina q.b.

Preparazione:
Eliminare le spine e la pelle dal baccalà, tagliarlo a filetti e passarlo nella farina; friggere in olio extravergine d’oliva fino a completa doratura. Preparare la pastella mescolando la farina con i tuorli, aggiungere la birra e l’acqua frizzante fredde; regolare di sale, lasciare riposare e poi aggiungere gli albumi montati a neve. Tagliare i carciofi, le patate e le mele a spicchi e passarli nella pastella; friggere in olio di semi bollente fino a completa doratura.

Immergere le foglie di salvia nella stessa pastella e friggere sempre in olio di semi. In una ciotola unire allo yogurt i tuorli, lo zucchero, il sale, il succo di limone e lavorare con una frusta. Mettere la ciotola a bagnomaria e mescolare sempre con la frusta fino ad ottenere una salsa densa e aggiungere l’erba cipollina tagliata finemente. Servire il baccalà e le verdure fritte con la salsa allo yogurt.