Palombo panato con cicoria, mozzarella e salsa rubra piccante

Ingredienti e procedimento della ricetta palombo panato con cicoria, mozzarella e salsa rubra piccante preparata da Ginevra Antonini nella puntata della Prova del Cuoco del 19 aprile 2019.

Ingredienti:
- 400g di palombo
- 300g di cicorietta di campo
- 180g di mozzarella di bufala
- 100g di farina
- 1 uovo
- 200g panko
- 1 peperoncino

Ingredienti per la salsa:
- 200ml di passata di pomodoro
- 1 cucchiaino di concentrato
- ½ carota
- ½ costa di sedano
- ½ cipolla rossa
- 1 cucchiaio di miele acacia
- 1 cucchiaio di aceto di miele
- 1 peperone dolce
- 1 foglia di salvia
- 1 pizzico di cannella
- olio q.b.
- sale e pepe q.b.
- rosmarino q.b.
- senape q.b.
- bacche di ginepro q.b.
- aglio q.b.

Preparazione:
Prendere il palombo e ricavarne due parti, privandolo dell’osso centrale, e passare nella farina. Ripassare la cicoria direttamente in padella calda con olio, aglio e peperoncino per qualche minuto e una volta cotta strizzare bene per togliere i liquidi in eccesso. Prendere la mozzarella e tagliarla per lungo e tamponarla bene. Farcire il palombo con la cicoria e la mozzarella e chiudere con l’altro filetto e compattare bene. Passare nella lega fatta di farina e uovo e poi nel panko.

Cuocere in padella a fuoco dolce da tutti i lati fino a creare una crosta. Per preparare la salsa rubra partire dal soffritto di verdure e poi aggiungere il sugo, il miele, l’aceto di mele, un pizzico di cannella, un po’ di senape e le bacche di ginepro e, infine, sfumare con il vino dopo che si sarà appena cotto. Mettere in infusione le erbe aromatiche, poi togliere e frullate il tutto. Servire il pesce farcito con la salsa a specchio sotto.