Passatelli di nonna Clelia

Ingredienti e procedimento della ricetta passatelli di nonna Clelia preparata da Ivan Bacchi nella puntata della Prova del Cuoco dell'11 aprile 2019.

Ingredienti:
- 150g di pangrattato
- 120g di formaggio grattugiato
- 3 uova intere
- 1 tuorlo
- la scorza grattugiata di mezzo limone
- 2 carciofi
- 2 fette di guanciale tagliato sottile

Ingredienti per la crema di formaggio:
- 150g di latte
- 60g di panna
- 150g di formaggio grattugiato

Ingredienti per il brodo di carne:
- 250g di muscolo
- ½ cappone
- noce moscata q.b.
- carota q.b.
- cipolla e sedano q.b.
- olio di arachidi q.b.
- farina “00” q.b.
- sale grosso q.b.

Preparazione:
Preparare i passatelli: in una ciotola unire il pangrattato con il formaggio, aggiungere 3 uova intere, la scorza grattugiata di un mezzo limone e un pizzico di noce moscata. Impastare il tutto fino ad ottenere un panetto elastico da avvolgere nella pellicola e far riposare fuori frigo per almeno 2 ore e mezza. Una volta che l’impasto ha riposato aggiungere il tuorlo dell’uovo rimasto , amalgamare e aspettare altri 10 minuti.
Mettere l’impasto nello schiacciapatate e ottenere i passatelli.

Per il brodo: mettere a bollire partendo rigorosamente da acqua fredda, una cipolla una carota e una costa di sedano con il muscolo e mezzo cappone. Cuocere per almeno 3 ore. Dopo un po’ togliere le impurità e i residui che vengono a galla con una schiumarola e a metà cottura aggiungere un pugnetto di sale. Far riposare una notte e poi sgrassare il brodo. Calare i passatelli nel brodo bollente, quando tornano a galla, dopo 1 o 2 minuti massimo, sono pronti.

Nel frattempo preparare la crema di formaggio: portare ad ebollizione il latte con la panna e prima che il latte monti spegnere il fornello aggiungere il formaggio grattugiato ed emulsionarlo fino ad ottenere una crema. Pulire e tagliare sottilmente i carciofi, infarinarli velocemente e poi friggerli nell’olio di arachidi bollente.
Il guanciale metterlo in forno per 15 minuti a 150° C per ottenere una consistenza croccante. Comporre il piatto mettendo alla base la crema di formaggio, i passatelli scolati, i carciofi croccanti e il guanciale sbriciolato.