Sgombro con caponata di mele e olio alla menta

Ingredienti e procedimento della ricetta sgombro con caponata di mele e olio alla menta preparata da Joseph Micieli nella puntata della Prova del Cuoco dell'11 aprile 2019.

Ingredienti:
- 2 sgombri da 250g ciascuno
- 300g di miele
- 1 cipolla
- 20g di doppio concentrato
- 30g di olive verdi denocciolate
- 30g di capperi dissalati
- 40g di pomodori pelati
- 40g di zucchero
- 50g di acqua
- 50g di aceto
- 2 foglie di basilico
- 1 ciuffo di menta fresca
- 100g di olio extravergine di oliva
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio di aglio
- 1 noce di burro
- 2 mazzi di menta fresca
- origano secco q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Tagliare le mele a cubetti e friggerle a 170° C per 4/5 minuti. In una casseruola preparare la base della caponata partendo dalla cipolla tagliata a cubettini e olio, successivamente aggiungere i capperi e le olive verdi, rimestare a fuoco alto e sfumare con aceto, zucchero e origano. Stemperare il concentrato nella cipolla, aggiungere l’acqua fredda e i pelati schiacciati a mano e le mele fritte. Lasciate sobbollire per 5 minuti e completare con le foglie di basilico.

Per l’olio alla menta frullare l’olio ben freddo con le foglie di menta fresca e due/tre cubetti di ghiaccio con un frullatore ad immersione. Scottare lo sgombro in una padella antiaderente dalla parte della pelle per 3/4 minuti, unire uno spicchio di aglio schiacciato, un rametto di rosmarino e una noce di burro per glassare la carne dello sgombro. Impiattare e servire con foglie di menta fresca.