Uovo croccante, sfiandrine e robiola liquida

Ingredienti e procedimento della ricetta uovo croccante, sfiandrine e robiola liquida preparata da Igles Corelli nella puntata della Prova del Cuoco del 23 aprile 2019.

Ingredienti per le sfiandrine(o pleurotos):
- 400g di sfiandrine
- olio evo
- 1 aglio in camicia

Ingredienti per il fondo di funghi:
- 50g trito di sedano, carota e cipolla
- gambi di sfiandrine
- olio evo
- 1 cimetta di timo fresco

Ingredienti per la robiola liquida:
- 100g di robiola fresca
- fondi di funghi

Ingredienti per l’uovo croccante:
- 4 uova
- 4 fogli di pasta filo
- 200g di ricotta
- sale e pepe q.b.
- timo fresco q.b.
- brodo vegetale q.b.
- olio di arachidi q.b.  

Preparazione:
Per le sfiandrine (o Pleurotus): Mondare le sfiandrine, tagliare i gambi e tenerli da parte, per il fondo di funghi e affettare a julienne le teste. In una padella molto calda, versare un filo di olio, aggiungere l’aglio in camicia e il timo e saltare velocemente la julienne. Regolare di sale e pepe, allontanare dal fuoco e conservare al caldo.

Per il fondo di funghi: Stufare in padella il trito di verdure con un filo di olio; alzare il calore, aggiungere i gambi delle sfiandrine e una cimetta di timo. Rosolare bene, bagnare con il brodo vegetale e lasciar evaporare. Continuare a rosolare, bagnare di nuovo con il brodo, abbassare la fiamma al minimo e lasciar ridurre. Rimuovere la cimetta di timo ed omogeneizzare con mixer, passare al setaccio fine e regolare di sale e pepe.

Per la robiola liquida: Unire la robiola un poco di fondo di funghi, mescolare bene con una spatola e continuare ad aggiungere altro fondo fino ad ottenere una salsa cremosa e liscia. Regolare di sale.

Per l’uovo croccante: Passare la ricotta al setaccio e regolare di sale. Versare l’olio di arachidi in una pentola capiente e larga e scaldare a 170° C. Tagliare ciascun foglio di pasta fillo in due quadrati uguali, sovrapporre i due quadrati di pasta leggermente sfalsati. Appoggiare i due quadrati di pasta su una ciotolina, infossare un poco la pasta premendo con le dita. Porre nell’incavo un cucchiaino di ricotta, rompere l’uovo e versarlo sulla ricotta. Richiudere unendo gli angoli dei rettangoli aiutandovi con una pinza da cucina per stringere la pasta come fosse un legaccio.