Risotto ai funghi in 3 consistenze

Ingredienti e procedimento della ricetta risotto ai funghi in 3 consistenze preparata da Sergio Barzetti nella puntata della Prova del Cuoco del 18 settembre 2019.

Ingredienti:
- 320g riso baldo
- 1 patata
- 250g funghi porcini freschi
- 50g funghi porcini secchi
- 50g formaggio grattugiato
- 1 spicchio di aglio
- 1 mazzo di prezzemolo
- farina di mais q.b.
- salvia q.b.
- alloro q.b.
- olio evo q.b.
- sale q.b.

Ingredienti per il brodo vegetale:
- mela
- sedano
- carota
- cipolla
- zucca
- alloro

Preparazione:
Trifolare i funghi precedentemente puliti e tagliati con olio e qualche foglia di salvia. Una volta spenta la fiamma, salare, aggiungere una noce di burro e tenere da parte. Mondare i funghi e spadellarli con un filo di olio e lo spicchio di aglio vestito. Salare a fine cottura e tenere da parte. Frullare formaggio grattugiato, farina di mais e metà dei funghi secchi tritati a polvere. Versare il composto su teglia con carta da forno e cuocere per 10 minuti a 170° C.

Lasciare raffreddare prima di sbriciolare il croccante così ottenuto e tenerlo da parte. Tostare velocemente il riso, sfumare con il brodo, aggiungere la patata grattugiata e i funghi secchi rimasti e precedentemente ammollati nell’acqua. Regolare di sale, aggiungere metà dei funghi porcini trifolati. Portare a cottura il risotto, mantecare con pochissimo burro, un cucchiaio di formaggio grattugiato e un filo di olio. Servire con i rimanenti funghi porcini trifolati e i rimanenti porcini tagliati freschi. Ultimare con il croccante e con gocce di estratto di prezzemolo(o trito di prezzemolo con una goccia di acqua).