Controfiletto di manzo all’Aglianico
Ingredienti e procedimento della ricetta controfiletto di manzo all’Aglianico preparata da Mattia e Mauro Improta nella puntata di è sempre mezzogiorno del 7 aprile 2021.
Ingredienti per la carne:
- 1kg di controfiletto di manzo
- 20g di farina
- 1 spicchio d’aglio
- 2 rametti di rosmarino
- 1 mazzetto di salvia
- olio
- sale e pepe
Ingredienti per la riduzione di Aglianico:
- 250ml di Aglianico
- 1 cucchiaio di miele
- 30g di burro
- olio evo
- sale e pepe
Ingredienti per il contorno:
- 8 fette di prosciutto crudo
- 4 fette di fontina
- 20 asparagi
- 10g di burro
- 12 carotine baby
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di timo
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione:
Per la carne: in una pirofila salare, pepare e infarinare il controfiletto. Avvolgerlo con lo spago e rosolarlo in padella 3 minuti circa per lato con l’olio d’oliva, uno spicchio d’aglio, il rosmarino e la salvia. Posizionarlo su una teglia e infornare per 12 minuti a 180° C. Quando sarà cotto lasciarlo riposare coperto da carta stagnola.
Per la riduzione di Aglianico: bagnare la stessa padella di cottura della carne con il vino, lasciarlo evaporare e aggiungere il miele e la noce di burro facendo ridurre bene il tutto.
Per il contorno: pulire le carote, gli asparagi e sbollentarli separatamente. Disporre 2 fettine di prosciutto crudo su un piano da lavoro, sovrapporre una fetta di fontina e 5 asparagi, avvolgere a mo’ di involtino e spennellare con il burro. Ripetere il procedimento con gli ingredienti rimanenti per creare altri involtini ed infornare per 5 minuti a 170° C.
In una padella saltare le carote con olio d’oliva, aglio e timo, regolare di sale e di pepe e tenere da parte.
Per completare: tagliare il pezzo di carne a filetti da circa 250g l’uno, disporli in un piatto da portata ed accompagnare con gli involtini e le carote. Infine nappare con la riduzione di Aglianico e servire.
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