Babà savarin al rum di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta babà savarin al rum preparata da Sal De Riso a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta babà savarin al rum preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 13 gennaio 2023.

Ingredienti per la pasta babà:
- 250g di farina 0
- 30g di miele d’acacia
- 10g di lievito di birra
- 320g di uova
- 4g di sale
- ½ bacca di vaniglia
- 125g di burro

Ingredienti per la bagna al rum:
- 1l di acqua
- 400g di zucchero
- 100g di sciroppo di glucosio
- 250m di aroma di rum
- ½ scorza grattugiata d’arancia
- ½ scorza grattugiata di limone

Ingredienti per la crema pasticcera:
- 175ml di latte
- 75ml di panna
- 90g di tuorli
- 75g di zucchero
- 10g di amido
- ½ bacca di vaniglia
- 1g di sale

Ingredienti per la crema chantilly:
- 400g di panna
- 40g di zucchero
- 430g di crema pasticcera

Ingredienti per terminare:
- 400g di panna montata
- amarene candite

Preparazione:
Per l’impasto: in planetaria, mettiamo parte delle uova, la farina, il lievito di birra sbriciolato, il miele e cominciamo a lavorare con la foglia, aggiungendo man mano le uova rimaste. Finite le uova, aggiungiamo il sale, la vaniglia e, pian piano, il burro morbido a pezzetti, lavorando fino a farlo assorbire completamente.

Lavoriamo per circa 15 minuti, fino ad ottenere un impasto elastico e liscio. Le inseriamo in una sacca da pasticcere e lo inseriamo in uno stampo a ciambella ben imburrato, fino a riempirlo per metà. Copriamo e lasciamo lievitare a 30° C fino a raggiungere il bordo dello stampo. Cuociamo in forno caldo e statico a 200° C per 18 minuti.

Per la crema, scaldiamo latte e panna con la vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia. Aggiungiamo l’amido di mais e stemperiamo con la miscela calda di latte e panna. Riportiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Versiamo su un vassoio freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Per la chantilly, quindi, alleggeriamo la crema pasticcera con la panna montata, mescolando delicatamente i due composti insieme. Per la bagna, in una pentola portiamo a 60° C l’acqua con lo zucchero, il glucosio, la scorza degli agrumi, due foglie di alloro. Spegniamo ed aggiungiamo il rum. Quando il savarin è pronto e ancora tiepido, lo immergiamo per qualche minuto nella bagna. Lo scoliamo e lo strizziamo leggermente. Lo posizioniamo sul piatto dai bordi alti, lo spennelliamo con la gelatina e lo serviamo con la crema chantilly.