Bavarese al gianduia e caffè di Daniele Persegani

Ingredienti e procedimento della ricetta bavarese al gianduia e caffè preparata da Daniele Persegani a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta bavarese al gianduia e caffè preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del 14 febbraio 2024.

Ingredienti per la base:
- 60g di farina “00”
- 4 uova
- 125g di zucchero
- 38g di cacao

Ingredienti per la crema inglese:
- 250ml di latte
- 50g di zucchero
- 5 tuorli
- 300g di cioccolato gianduia
- 1 bacca di vaniglia
- 10g di gelatina
- 1 tazzina di caffè
- 600ml di panna

Ingredienti per la glassa:
- 150g di zucchero
- 150ml di glucosio
- 100g di latte condensato
- 75ml di acqua
- 11g di gelatina in fogli
- 5g di colorante rosso

Preparazione:
Per il biscotto: con le fruste, montiamo le uova intere con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorporiamo la farina ed il cacao setacciati insieme, mescolando delicatamente. Versiamo il composto su una placca da forno foderata con carta forno, in modo da ottenere uno strato sottile. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° C per circa 12 minuti. Lasciamo raffreddare, quindi ritagliamo un cuore.

Per il bavarese: scaldiamo dolcemente il latte con il caffè espresso ed il cioccolato gianduia tritato. A parte, lavoriamo con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Uniamo quest’ultimi alla miscela di latte e cioccolato tiepida e, sul fuoco, mescoliamo fino a raggiungere gli 82° C. Spegniamo ed uniamo la gelatina reidratata in acqua fredda per qualche minuto. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Lasciamo intiepidire, quindi incorporiamo la panna semi montata, mescolando delicatamente. Versiamo la bavarese in uno stampo in silicone a forma di cuore, quindi adagiamo sopra il cuore di pan di Spagna. Congeliamo.

Per la glassa: in una pentola, mettiamo il glucosio, lo zucchero, il cioccolato bianco tritato, il latte condensato e, a fuoco basso, mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Uniamo la gelatina reidratata in acqua fredda e mescoliamo fino a scioglierla. Aggiungiamo il colorante rosso e frulliamo con il mixer ad immersione fino ad ottenere una miscela uniforme. Sformiamo la torta, la posizioniamo su una griglia e coliamo sopra la glassa ancora tiepida.