Panino con la brasciola

Ingredienti e procedimento della ricetta panino con la brasciola preparata da Andrea Mainardi nella puntata della Prova del Cuoco del 15 febbraio 2017.

Ingredienti per 4 panini:
- 1 pagnotta di pane di Altamura
- 4 fettine di manzo da 100 g ciascuna

Ingredienti perla salsa:
- 2kg di pomodori pelati
- 100g di carote
- 100g di sedano
- 100g di cipolla
- 1 spicchio di aglio
- 2 foglie di alloro
- 1 bicchiere di vino rosso
- 50g di olio extravergine di oliva
- 100g di lardo di maiale con la sua pelle
- 100g di crosta di formaggio da grattugiare

Ingredienti per il ripieno:
- 40 g di formaggio stagionato grattugiato
- 100g di lardo di maiale con la sua pelle
- 40g di canestrato
- 4 foglie di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio
- 40g di pecorino grattugiato
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Per la salsa: preparare un trito di cipolla. carote, aglio e  sedano. Unire le foglie di alloro e poi schiacciare i pomodori pelati in modo che risultino polposi e non frullati.

Per la “brasciola”: Stendere bene le fettine di carne sul piano di lavoro; spolverare di sale. pepe e formaggio grattugiato. Tagliare il lardo ed il canestrato in modo da ricavare dei bastoncini generosi e farcirvi le fettine di carne. Unire un pezzetto di aglio ed infine una foglia di prezzemolo. Arrotolare fissando le estremità con uno stecchino. Rosolare il trito di verdure precedentemente preparato per circa 10 minuti(possibilmente in un tegame di terracotta), quindi unire le “brasciole”.

Cuocere per qualche minuto e poi sfumare il tutto con il vino. Quando sarà evaporata la parte alcolica, aggiungere il pomodoro passato, la pelle del lardo e la crosta del formaggio. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 5-6 ore fino a quando il sugo avrà raggiunto un colore “quasi marrone” e quando, toccando con un cucchiaio la “braciola”, questa ci darà un segnale di cedimento.