Calamarata con salsicce e arance

Ingredienti e procedimento della ricetta calamarata con salsicce e arance preparata da Fabio Campoli nella puntata della Prova del Cuoco del 5 dicembre 2018.

Ingredienti:
- 280g pasta tipo calamarata
- 250g salsiccia fresca macinata grossa
- ½ bicchiere di vino bianco
- 250g finocchi
- 1 arancia
- 50g di pecorino grattugiato
- sale q.b.
- succo di limone q.b.
- finocchietto fresco q.b.

Preparazione:
Riporre il macinato in un contenitore, aggiungere metà del vino bianco e lavorare il tutto con le mani. Quindi condire con sale e pepe e iniziare a cuocere a fiamma bassa in una casseruola, aggiungendo un po’ di vino. Quando il vino sarà evaporato, far rosolare la carne per qualche minuto, bagnare con il rimanente vino e prosegue la cottura. Quindi tagliare sedano e cipolla a brunoise e unire alla carne la salvia.

Lasciare rosolare nuovamente e bagna con acqua o brodo per terminare la cottura. Versare in una ciotola succo di limone, acqua fredda, farina e sale, mescolando il tutto prima di metterlo nell’acqua a bollore in una pentola. A questo punto immergere i finocchi tagliati a pezzi e scolarli al dente. Per la vellutata preparare un roux di burro e farina, mettere i finocchi in acqua bollente, unire il raux, frullare il tutto e continua a cuocere. Infine cuocere la pasta che unire al ragù e alla vellutata. Cospargere il tutto col pecorino.