Arrosto di maiale all’arancia e rosmarino in crosta di pane alle noci

Ingredienti e procedimento della ricetta arrosto di maiale all’arancia e rosmarino in crosta di pane alle noci preparata da Fabio Campoli e Marco Rufini nella puntata della Prova del Cuoco del 15 aprile 2019.

Ingredienti:
- 1,2kg di coppa di maiale
- 2 ciuffi di rosmarino
- 1 arancia
- 1 spicchio d’aglio
- 2 cucchiai di olio evo
- 2 cucchiai di miele
- fiordilatte q.b.
- spago q.b.
- 1kg di farina tipo 1
- 700g d’acqua
- 150g lievito madre
- 20g sale
- 200g noci

Preparazione:
Impastare la farina con il 60% d’acqua e il lievito madre. Aggiungere la restante acqua poco per volta e come ultimo ingrediente il sale. A massa ottenuta, aggiungere le noci. Far riposare l’impasto coperto a temperatura ambiente dopo circa 3 ore. Formare le pagnotte e lasciare lievitare per circa un’ora e mezza. Nel frattempo, prendere la coppa e condirla massaggiandola con olio e sale aromatizzato con aglio e rosmarino. Mettere in forno per 2 ore a 85° C.

Nel frattempo preparare una salsa di arancia mettendo in padella gli spicchi d’arancia e lo zucchero di canna. Far cuocere per 10 minuti. A cottura ultimata della coppa tirare fuori dal forno, spennellarla con la salsa d’arancia e chiuderla nella stagnola. Lasciar raffreddare. Quando fredda, metterla nell’impasto steso del pane, chiudere ermeticamente e rimettere in forno per un’ora e mezza a 170° C.