Baccalà avvolto in bieta e guanciale su crema di ceci rosa

Ingredienti e procedimento della ricetta baccalà avvolto in bieta e guanciale su crema di ceci rosa preparata da Ginevra Antonini nella puntata della Prova del Cuoco dell'11 aprile 2019.

Ingredienti:
- 500g di filetto di baccalà
- 300g bieta a foglia larga(preferibilmente rossa)
- 6 fette di guanciale sottile
- 1 pezzo di cotenna di guanciale
- 200g di ceci
- 1 barbabietola precotta
- 1 mazzo di finocchietto
- 1 mazzo di rosmarino
- 1 spicchio di aglio
- olio q.b.
- sale e pepe q.b.

Preparazione:
Sbollentare la bieta per non più di 30 secondi, dopo averla privata della costa centrale. Asciugarla bene e tenerla da parte. In una vaporiera mettere in infusione rosmarino e bacche di pepe. Tagliare il baccalà per la lunghezza e avvolgerlo nella foglia di bieta per poi metterlo a cuocere coperto per 3 minuti. Prendere il filetto avvolto e avvolgerlo nuovamente nel guanciale e, quindi, passarlo velocemente in padella. Nel frattempo frullare i ceci, precedentemente scolati, in un pentolino con la barbabietola precotta, l’aglio, il rosmarino e la cotenna del guanciale. Togliere la cotenna e frullare il tutto con l’olio. Regolare di sale e pepe e aggiungere il finocchietto. Servire la crema sotto il filetto di baccalà tagliato a metà.