Cappuccino in tazza

Ingredienti e procedimento della ricetta cappuccino in tazza preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 10 maggio 2019.

Ingredienti per il pan di Spagna al cacao:
- 300g uova
- 150g zucchero
- 75g farina
- 75g cacao

Ingredienti per la crema bavarese al caffè:
- 300g latte
- 300g panna
- 60g zucchero
- 3g caffè liofilizzato
- 50g caffè 100% arabica macinato fine
- 400g crema pasticcera
- 1g sale
- 20g gelatina
- 50g tuorli d’uovo
- 20g acqua
- 500g panna semi montata

Ingredienti per l’inzuppitura di caffè:
-  300g caffè espresso
- 100g zucchero

Ingredienti per la meringa svizzera flambata:
- 200 albume
- 300g albume

Ingredienti per la panna cotta alla vaniglia:
- 250g panna fresca
- 30g zucchero
- ½ bacca di vaniglia
- 11g gelatina
- 250g panna semi montata

Preparazione:
Per il Pan di Spagna al Cacao: Far montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e il cacao setacciato. Cottura in forno a 165 ° C per 25 minuti. Per la crema bavarese al caffè: Lasciare il latte e la panna con il caffè macinato, chiuso in busta sottovuoto per circa 6 ore. Bollire e filtrare. Pesare il liquido e aggiungere latte fino a raggiungere il peso di 600g.

Unire al latte caldo lo zucchero, il sale e la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda. Emulsionare con la crema pasticcera e raffreddare a 28° C. A parte, pastorizzare i tuorli d'uovo con lo zucchero e l'acqua e montare fino a raffreddamento. Preparare la panna semi montata con lo zucchero. Amalgamare la crema al caffè con i tuorli montati e la panna semi montata. Utilizzare subito.

Per la meringa svizzera flambata: Riscaldare l’albume e lo zucchero fino a 60° C. Montare e flambare. Per la panna cotta alla vaniglia: Bollire la panna con lo zucchero e la polpa della bacca di vaniglia. Unire la gelatina sciolta precedentemente ammollata in acqua fredda e raffreddare velocemente in abbattitore fino a una temperatura di circa 25° C. Unire la panna semi montata, emulsionare e colare in formaflex a forma di semisfera di diametro 3cm. Congelare in abbattitore.

Composizione del dolce: Disporre all'interno di ogni tazza da cappuccino un disco di pan di Spagna al cacao inzuppato con la bagna al caffè. Ricoprire con uno strato di crema bavarese al caffè ed adagiare sopra una cupola di panna cotta alla vaniglia. Riempire la tazza con la bavarese al caffè mantenendosi al di sotto del bordo di circa 5mm. Congelare il dolce in abbattitore e decorare con la meringa appena fatta. Flambare con la fiamma.