Tagliolino in fiore, porri e zucchine

Ingredienti e procedimento della ricetta tagliolino in fiore, porri e zucchine preparata da Gaetano Trovato nella puntata della Prova del Cuoco del 14 maggio 2019.

Ingredienti per la pasta:
- 270g farina “00”
- 270g semola
- 400g tuorli

Ingredienti per la julienne di zucchine e porri:
- 1 zucchina
- 1 porro di media grandezza
- 20g burro
- olio
- 1 spicchio d’aglio

Ingredienti per la crema di zucchine:
- 4 scalogni
- 8 zucchine

Ingredienti per il medaglione di porro:
- 1 porro di media grandezza
- 50g burro
- 2 foglie di salvia
- 200g piselli freschi con baccello

Ingredienti per i fiori di zucchina essiccati:
- 10 fiori di zucchina

Ingredienti per la finitura del piatto:
- 100g formaggio grattugiato
- olio evo q.b.    

Preparazione:
Per la pasta: Impastare a mano, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciar riposare l’impasto per un’ora. Porzionare l’impasto e lavorarlo nella monferrina, per dargli forza e elasticità, poi tagliarlo in una sfoglia di circa 15x25cm(40 gr) e creare così dei tagliolini.

Per la julienne di zucchine e porri: Tagliare a julienne di circa 2 mm la parte verde di una zucchina e la parte bianca del porro. Cuocere la zucchina a julienne in un pentolino ben caldo con poco olio e uno spicchio di aglio che leveremo subito dopo aver aggiunto le zucchine. Unire i porri a julienne e una noce di burro.

Per la crema di zucchine: Tagliare lo scalogno a julienne, e lasciar stufare in padella qualche minuto con dell’olio. A parte tagliare le zucchine ricavandone prima la parte verde, da sbollentare e freddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Successivamente tagliare la parte bianca delle zucchine a concasse e lasciarla stufare con lo scalogno precedentemente preparato. Arrivati a cottura, frullare il tutto.

Per il medaglione di porro: Tagliare la parte bianca del porro in medaglioni di circa 1,5cm di diametro. Metterli sotto vuoto con burro e salvia e cuocere per circa 6 minuti in forno a vapore, raffreddare successivamente in acqua e ghiaccio per fermare la cottura. Poi piastrarli in un pentolino con poco olio e sale. Con le bucce dei piselli fare un brodo, che dovrà essere ridotto fino a che non caramella (grazie al fruttosio contenuto nelle bucce) e che servirà per laccare i medaglioni di porro(3 minuti a 205° C).

Per i fiori di zucchina essiccati: Pulire molto bene i fiori e stenderli aperti senza piega tra due fogli di carta forno leggermente oliata. Collocarli tra due teglie pesanti ben lisce, in forno statico a 135° C per 35/45 minuti. Poi lasciarli essiccare tutta la notte in essiccatore.

Per la finitura del piatto: Mentre la pasta cuoce fare una crema al burro ottenuta con burro, acqua e poco sale, quindi mantecare la pasta con poco formaggio grattugiato e le zucchine e i porri cotti in precedenza. Sulla base del piatto mettere la crema di zucchina, adagiare sopra i tagliolini e il porro laccato. Coprire con i fiori di zucchina essiccati.