Caprese in carrozza

Ingredienti e procedimento della ricetta caprese in carrozza preparata Joseph Micieli nella puntata della Prova del Cuoco del 12 settembre 2019.

Ingredienti per l’emulsione al pomodoro:
- 100g latte di soia
- 150ml olio di riso
- 1cc di aceto rosso
- 50ml di olio evo
- 50g doppio concentrato di pomodoro
- sale q.b.

Ingredienti per l’olio al basilico:
- 15 foglie di basilico
- 100ml olio evo

Preparazione:
Tagliare la mozzarella a fette e asciugarla accuratamente. Tagliare il pomodoro a fette ed eliminare l’acqua di vegetazione. Per l’emulsione al pomodoro: Versare l’olio di riso e l’olio extravergine insieme in una caraffa e far raffreddare in freezer per 30 minuti; in un’altra caraffa versare il latte di soia e l’aceto e riporre in freezer per 15 minuti. Frullare per immersione il latte di soia con l’aceto e versare l’olio a filo, aggiungere il concentrato di pomodoro e regolare di sale.

Frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Per l’olio al basilico: sbianchire le foglie di basilico per 15 secondi, raffreddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle e frullarle con l’olio extravergine. Farcire due fette di pancarrè con il pomodoro e la mozzarella, aggiustare di sale. Rifilare i bordi con un coltello, ricavare due spicchi e passarli nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato. Friggere in olio di semi a 170° C e scolare. Servire la caprese in carrozza con qualche goccia di olio al basilico e l’emulsione al pomodoro.