Cotoletta affumicata con pesto di rucola

Ingredienti e procedimento della ricetta cotoletta affumicata con pesto di rucola preparata da Michele Cannistraro nella puntata della Prova del Cuoco del 10 settembre 2019.

Ingredienti:
- 4 costolette di carré di vitello
- 3 uova
- 100g burro chiarificato
- 100g pangrattato
- salvia q.b.
- alloro q.b.
- rosmarino secchi q.b.
- olio evo q.b.
- sale Maldon q.b.
- pepe di Sichuan q.b.

Ingredienti per il pesto:
- 1 mazzetto di rucola
- 50g di formaggio grattugiato
- 2 fette di pancarrè
- 2 cucchiai di aceto
- 1 zucchina
- ghiaccio q.b.
- menta q.b.
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.

Ingredienti per la concassè di pomodori:
- 3 pomodori ramati
- 1 rametto di maggiorana
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.

Preparazione:
Massaggiare la carne con sale, pepe e olio evo, rosolare tutti i lati in una padella antiaderente e cuocere per 6 minuti in forno fino a raggiungere una temperatura di 48° C vicino all’osso. Passare la costoletta prima nella farina, poi nell’uovo condito con sale, pepe e un leggero trito rosmarino, e infine nel pangrattato. Friggere in burro chiarificato ben caldo fino a completa doratura. Mettere gli aromi secchi in una padella antiaderente molto calda e, appena si crea del fumo, posizionare una griglia al suo interno ed adagiarvi sopra la costoletta. Coprire e lasciare affumicare per 3 minuti.

Per il pesto di rucola e zucchine: sbianchire la rucola per togliere l’amaro. Privare la zucchina della buccia con un pelapatate e tenere da parte. Frullare la rucola con l’interno della zucchina, il pancarrè senza crosta, il ghiaccio ed infine la buccia della zucchina; regolare di sale e di pepe, versare l’olio extravergine a filo e aggiungere il formaggio grattugiato e l’aceto. Sbianchire i pomodori, eliminare la buccia ed i semi; tagliare a cubetti e condire con dell’olio extravergine, qualche fogliolina di maggiorana e regolare di sale.