Maltagliati di castagne di Daniele Persegani
Ingredienti e procedimento della ricetta maltagliati di castagne preparata da Daniele Persegani nella puntata di è sempre mezzogiorno del primo ottobre 2024.
Ingredienti per l’impasto:
- 200g di farina “00”
- 100g di farina di castagne
- 3 uova
- 1 cucchiaio di olio di semi
Ingredienti per la salsa:
- 2 cespi di radicchio rosso
- 300g di brie
- ½ bicchiere di vino rosso
- 100ml di panna
- 1 scalogno
- olio evo
- sale e pepe
Preparazione:
Per i maltagliati: in planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina “00”, la farina di castagne, un goccio di olio di semi, le uova intere e impastiamo fino ad ottenere un panetto omogeneo, che lasciamo riposare, avvolto nella pellicola trasparente, per almeno mezz’ora. Lo tiriamo col mattarello, ottenendo una sfoglia non troppo sottile, da cui ritagliamo i maltagliati, che lessiamo in acqua bollente e salata.
Per la salsa: puliamo e tagliamo a pezzetti il radicchio. Lo mettiamo a bagno in acqua ben fredda per circa 30 minuti, in modo da eliminare un po’ di amaro, poi lo scoliamo e lo asciughiamo. Tagliamo finemente lo scalogno, lo soffriggiamo in una padella con abbondante olio, saliamo, pepiamo, quindi uniamo il radicchio ben strizzato. Lasciamo rosolare, poi versiamo il vino rosso e lasciamo evaporare.
Per la fonduta: in un pentolino scaldiamo la panna fresca, uniamo poi il briè tagliato a pezzettini e lasciamo sciogliere a fuoco bassissimo, mescolando: non deve mai bollire. Per renderla più setosa, frulliamo con il mixer ad immersione. Scoliamo i maltagliati nel sugo di radicchio, li saltiamo. Impiattiamo disponendoli su un letto ni fonduta. Infine spolveriamo con formaggio grattugiato e copriamo con altra fonduta.
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