Fritto alla romana con puntarelle di Gian Piero Fava

Ingredienti e procedimento della ricetta fritto alla romana con puntarelle preparata da Gian Piero Fava a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta fritto alla romana con puntarelle preparata da Gian Piero Fava nella puntata di è sempre mezzogiorno del 6 gennaio 2025.

Ingredienti per il fritto:
- 1 cespo di broccolo romanesco
- 400g di baccalà
- 1 radicchio
- salvia
- farina “00”
- farina di riso
- sale e pepe

Ingredienti per la pastella:
- 500g di farina 0
- 650ml di birra
- 3 albumi
- 1g di lievito di birra
- 3l di olio di semi

Ingredienti per le puntarelle:
- 500g di puntarelle
- 10 filetti d’acciuga
- 1 spicchio d’aglio
- aceto
- olio evo

Preparazione:
Ricaviamo le puntarelle dalla catalogna (sono i germogli, tagliati a listarelle). Per il condimento, nel bicchiere del mixer l’olio, l’aceto, sale e pepe; frulliamo ad immersione. Mettiamo le puntarelle in una ciotola e versiamo l’emulsione di aceto. Con il mixer ad immersione, frulliamo le alici con l’olio e le uniamo alle puntarelle prima di servirle.

Per la pastella: in una ciotola mettiamo la farina, il lievito sbriciolato e la birra, pian piano, mescolando nel frattempo. Incorporiamo gli albumi montati a neve non troppo ferma. Copriamo e lasciamo riposare 1 ora in frigorifero ed 1 ora a temperatura ambiente. Infariniamo i tranci di baccalà e li immergiamo nella pastella, quindi li tuffiamo direttamente nell’olio caldo e profondo fino a doratura. Fava consiglia di scolarli quando sono ancora caldi, lasciarli raffreddare e friggerli fino a doratura poco prima di servirli. Facciamo lo stesso con le cime di broccolo, le foglie di radicchio e di salvia.