Baccalà su cardi di Enrico Croatti
Ingredienti e procedimento della ricetta baccalà su cardi preparata da Enrico Croatti nella puntata di è sempre mezzogiorno del 9 dicembre 2025.
Ingredienti:
- 1,3kg di baccalà
- 600g di patate
- 1l di panna
- 500ml di latte
- 1 cipolla
- 260ml di prosecco
- 150ml di acqua
- sale
- pepe bianco
Ingredienti per il pesto di olive:
- 100g di olive taggiasche
- 60g di olio evo
Ingredienti per i cardi:
- 2 cardi
- 1,5l di acqua
- 1 cucchiaio di farina
- succo di 1 limone
- 15g di sale
Ingredienti per la salsa:
- 300g di pomodori pelati passati
- acqua di baccalà
- 2 foglie di alloro
- prezzemolo tritato
- olio evo
- peperoncino
- sale e pepe
Preparazione:
Per i cardi, in una pentola d’acqua, a freddo, sciogliamo la farina ed aggiungiamo il succo di limone. Peliamo i cardi con un pelapatate e li facciamo bollire in acqua, farina e limone per 1-2 ore. Spegniamo e lasciamo raffreddare immersi in acqua. In un tegame, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a soffriggere la cipolla tritata. Uniamo le patate già sbollentate e tagliate a fettine sottili.
Priviamo il baccalà della pelle, lo tagliamo a cubettoni e lo uniamo a cipolla e patate. Sfumiamo con il prosecco o vino bianco e, una volta evaporato, copriamo con latte e panna e lasciamo cuocere per circa mezz’ora, mescolando di tanto in tanto con una frusta: il baccalà deve sfaldarsi e dobbiamo ottenere come una crema rustica. La pelle del baccalà, la sbollentiamo per pochi istanti in acqua, la scoliamo e la condiamo con un filo d’olio.
Per la salsa: prepariamo un sugo di pomodoro con un soffritto di aglio e peperoncino. Aggiungiamo l’acqua di cottura della pelle del baccalà e facciamo restringere. Tritiamo finemente le olive al coltello e le mescoliamo all’olio. Riempiamo i cardi con il baccalà mantecato e li passiamo nel forno caldo a 140° C per 10 minuti. Li serviamo con sopra la pelle sbollentata, su un letto di salsa di pomodoro e olive tritate.
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