Perle di risaia allo spumante con bollicine a parte

Ingredienti e procedimento della ricetta perle di risaia allo spumante con bollicine a parte preparata da Sergio Barzetti nella puntata della Prova del Cuoco del 13 dicembre 2017.

Ingredienti:
- 400g di riso Carnaroli
- 100g di formaggio fresca spalmabile
- 2 bicchiere di vino spumante rosé
- 20g di burro
- 70g di formaggio grattugiato
- sale
- brodo di carne bianca q.b.

Ingredienti per le sfere di spumante:
- 250g di spumante rosé
- 2 cucchiai di succo di mirtilli
- 6g di agar agar in polvere
- 2 foglie di alloro
- 3g di sale

Preparazione:
Su una teglia foderata con carta da forno, posizionate a forma dl stelline con l’aiuto di un coppa pasta, una piccola parte del formaggio grattugiato, cuocete in forno preriscaldato a 170° C fino a doratura. Nel frattempo in un pentolino fate bollire lo spumante con le foglie di alloro e il sale, unite la polvere di agar agar e tenendo girato con una frusta fate bollire due minuti, aggiungere il succo di mirtilli e tenere da parte, mettere l’olio di oliva freddo in una ciotola, caricare la siringa con il composto addensato e far cadere le gocce nell’olio freddo, dopo circa 2 minuti scolare le perle sciacquarle e tenerle da parte.

Tostate il riso con una noce dl burro, sfumate con lo spumante, aggiungete la foglia di alloro e sfumate con il brodo di carne bianca, regolate di sale e penale a cottura. Portate a cottura il risotto bagnando con il brodo, regolando di sale e mescolando di tanto in tanto. Dopo qualche minuto di riposo, mantecate il risotto con il formaggio fresco, il formaggio grattugiato, una spruzzata di spumante e servite accompagnando con le bollicine di spumante sferifiicato.