Saltimbocca di pesce spada

Ingredienti e procedimento della ricetta saltimbocca di pesce spada preparata nella puntata della Prova del Cuoco del 18 ottobre 2018.

Ingredienti:
- 240g di pesce spada
- farina q.b.
- 2 noci di burro
- vino bianco secco q.b.
- 60g prosciutto crudo a fette
- 12 foglie di salvia

Ingredienti per la tempura:
- 30g farina “00”
- 20g farina di riso
- acqua frizzante ghiacciata q.b.
- olio di semi di girasole q.b.

Preparazione:
Ricavare delle strisce di 1cm di larghezza dal prosciutto; disporre su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 160° C per 10 minuti fino a renderlo croccante. Eliminare la pelle e l’osso centrale dal trancio di pesce spada e ricavare delle fette;adagiare ogni fetta tra due fogli di carta forno,battere delicatamente fino a raggiungere 5mm.

Preparare la tempura: in una ciotola unire le due farine all’acqua ghiacciata e mescolare delicatamente fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida Immergere le foglie di salvia nella tempura, friggerle in olio di semi ben caldo e scolarle.In una padella antiaderente sciogliere il burro, unirvi due foglie di salvia e rosolare le fettine di spada infarinate; cuocere a fiamma media circa 2 minuti per lato, aggiustare di sale e pepe,sfumare con il vino bianco. Disporre le fettine di pesce spada su un piatto da portata e guarnire con il prosciutto croccante e e le foglie di salvia fritte.