Costata di vitellone con barbabietola al forno, burro di arachidi e polvere di porcini essiccati

Ingredienti e procedimento della ricetta costata di vitellone con barbabietola al forno, burro di arachidi e polvere di porcini essiccati preparata da Tommaso Arrigoni nella puntata della Prova del Cuoco dell'8 marzo 2019.

Ingredienti:
- 600g costata di vitellone
- 80g burro chiarificato
- 1 rametto di timo
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- 2 barbabietole
- 50g porcini secchi

Ingredienti per il burro di arachidi:
- 100g arachidi tostate non salate
- 70g brodo
- 3g sale

Ingredienti per la purea di barbabietola:
- 150g ritagli di barbabietola cotta
- 30g olio evo
- 40g brodo vegetale
- 1g Xantana
- sale e pepe q.b.
- aglio q.b.
- rosmarino q.b.
- olio evo q.b.
- sale Maldon q.b. 

Preparazione:
Frullare le arachidi con il brodo e il sale fino ad ottenere una crema liscia, se necessario passare al setaccio. Conservare il burro di arachidi in un sac a poche. Cuocere a vapore le barbabietole, pelarle e tagliarle a cubi regolari, stenderli sulla placca da forno con aglio, rosmarino, olio evo e sale Maldon e cuocere a 230° C per 7/8 minuti. Con i ritagli della barbabietola preparare una purea frullando insieme tutti gli ingredienti.

Stendere i porcini secchi sulle teglie forate e lasciare in essicatore per una notte. In alternativa usare il forno ventilato a 60°C tenendo la porta socchiusa. Fare raffreddare e frullare fino a ottenere una polvere fine. Rosolare la costata di vitellone con burro chiarificato, timo, rosmarino e aglio. Lasciarla riposare e scalopparla. Sul fondo del piatto stendere un velo di polvere di porcini, adagiarvi sopra le rape, la carne e la purea di rape. Aggiungere degli spuntoni di burro di arachide e guarnire con germogli.