Dolce alle nocciole del Piemonte e cioccolato al latte con un cuore fresco al mandarino

Ingredienti e procedimento della ricetta dolce alle nocciole del Piemonte e cioccolato al latte con un cuore fresco al mandarino preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 29 marzo 2019.

Ingredienti per pan di Spagna alle nocciole:
- 100g zucchero
- 175g uova
- 138g nocciole di Giffoni macinati
- 45g farina
- 75g burro fuso

Ingredienti per mousse al gianduia:
- 250g panna
- 0,5g sale
- ½ bacca di vaniglia bourbon
- 17,5g zucchero
- 24g acqua
- 6g gelatina
- 125g cioccolato al latte bahibè 46%
- 125g pasta nocciole Piemonte IGP
- 250g panna semi montata non zuccherata

Ingredienti per geleè al mandarino:
- 105g succo di mandarino
- 20g zucchero
- 2,5g gelatina
- 10g acqua per gelatina
- 1g pectina
- 10g zeste di mandarino semi candito

Ingredienti per croccantino alle nocciole:
- 24g cioccolato al latte
- 7g burro
- 7g granella di nocciole
- 35g scaglie di wafer
- 7g olio di girasole
- 50g pasta nocciola
- 16g zucchero a velo

Ingredienti per glassa al cioccolato bianco:
- 238g acqua
- 225g zucchero
- 50g destrosio
- 150g glucosio
- 150g latte condensato
- 15g gelatina
- 63g acqua
- 91g burro di cacao
- 31g panna
- 75g cioccolato bianco
- 38g gelatina neutra 

Preparazione:
Per il pan di Spagna alle nocciole: In una planetaria montare le uova con lo zucchero per circa 13 minuti. A parte setacciare la farina ed unirla alle nocciole macinate finemente. Fondere il burro senza riscaldarlo. Quando le uova saranno ben montate unire a pioggia la farina con le nocciole ed infine il burro fuso. Colare con l’aiuto di un sac a poche 140g di pan di spagna per ogni tortiera imburrata ed infarinata di diametro 22cm. Con il rimanente pan di spagna formare dei dischetti di circa 4 cm di diametro che serviranno per la decorazione.

Per la mousse al gianduia: Bollire la panna con lo zucchero e il sale e la polpa della bacca di vaniglia. Versare il liquido bollente sul cioccolato a pezzi ed emulsionare fino a completo scioglimento. Unire la pasta di nocciole e mixare con un frullatore ad immersione. Raffreddare fino a una temperatura di 30° C e miscelare la panna semi montata. Utilizzare subito.

Per la geleè al mandarino: Miscelare lo zucchero con la pectina, bollire il succo e unire la miscela. Aggiungere la gelatina idratata e il mandarino semi candito. Versare il geleè nello stampo di silicone, adagiare sopra un pan di Spagna alle nocciole e congelare in abbattitore. Sformare il geleè al mandarino e introdurlo nel dolce.

Per il croccantino alle nocciole: Sciogliere il cioccolato al latte a 45° C. Miscelare la pasta di nocciola con lo zucchero al velo, l’olio di girasole e il cioccolato fuso. Emulsionare e aggiungere il burro morbido. Unire le granelle di nocciole e le scaglie di wafer. Agitare lentamente ed utilizzare subito.

Per la glassa al cioccolato bianco: Miscelare lo zucchero con il destrosio, aggiungere l’acqua, il latte condensato e il glucosio. Cuocere a 103° C ed unire immediatamente la gelatina e la gelatina neutra. Raffreddare velocemente a 50°C ed unire il cioccolato bianco sciolto con il burro di cacao. Mixare per due minuti e filtrare. Utilizzare la glassa ad una temperatura di circa 30° C. Per la glassa al cioccolato fondente, eliminare il cioccolato bianco e utilizzare 75g di cioccolato fondente al 60% di cacao.