Faraona imperiale

Ingredienti e procedimento della ricetta faraona imperiale preparata da Fabio Campoli nella puntata della Prova del Cuoco del 11 marzo 2019.

Ingredienti:
- 1 faraona disossata
- 300g di pancia di vitello
- 200g di petto di pollo macinato
- 150g di fegatini di pollo o faraona
- 60g di pane bianco
- 1 albume
- 1 cucchiaio di Marsala
- 80g di olive nere
- 1 rametto di rosmarino
- 2-3 foglie di alloro
- 10 fette di pancetta tesa

Preparazione:
In un robot mettere il pane bianco e il rosmarino, e frullare il tutto fino ad ottenere un composto fine. In seguito aggiungere le olive denocciolate e un poco di sale. In una ciotola versare la carne di pollo e condirla con l’albume e poco sale, lavorandola bene. Disporre le fette di pancetta su un foglio di carta da forno. Adagiare la faraona sulla pancetta e aiutandosi con un coltello e un batticarne renderla di uno spessore omogeneo, condirla con poco sale. Con una spatola distribuire un velo di composto di pollo su tutta la parte interna della faraona.

Cospargere la farcitura al pollo con una parte di pane aromatizzato al rosmarino e olive. Adagiare ancora sopra il petto di vitello battuto sottile ad un spessore di 2\3cm. Ripetere l’operazione con la spatola e il composto di pollo macinato, poi ancora cospargere di pane al rosmarino e olive. In ultimo, scolare bene i fegatini e sistemarli nel centro insieme a 2\3 foglie di alloro intere. A questo punto, non rimarrà che arrotolare il tutto a formare un bel cilindro. Chiudere ermeticamente con la carta da forno e legare con lo spago.