Guanciola di manzo al cacao con cipolle caramellate e maionese agli spinaci
Ingredienti per la guanciola:
- 1 guanciola di manzo di circa 600g
- 2 cipolle bionde
- 2 cucchiai di cacao amaro in polvere
- 2l brodo vegetale
- 1 bicchiere di Marsala secco
Ingredienti per le cipolle:
- 3 cipolle rosse
- il succo di un’arancia
- 2 cucchiai di zucchero di canna
Ingredienti per la maionese:
- 1 uovo intero
- 230g di olio di semi
- il succo di mezzo limone
- 250g di spinaci in foglia
- sale fino q.b.
- sale grosso q.b.
- pepe q.b.
- olio evo q.b.
Preparazione
In una padella antiaderente scottare la guanciola a fuoco vivace su tutti i lati. a parte tagliare a velo le cipolle bionde e farle appassire con un filo di olio evo in una pentola capiente con i bordi alti. Una volta appassite, sfumare con il marsala e, dopo aver esaurito l’alcolicità aggiungere il cacao rimestando. Porre la guanciola nella pentola insieme alle cipolle e al cacao, coprire con il brodo bollente e cuocere a fuoco lento per un paio d’ore semi coperto. Trascorse le due ore aggiungere una presa di sale grosso e una di pepe. continuare la cottura per 30 minuti. Tagliare a velo le cipolle rosse, farle appassire in una padella antiaderente con un filo di olio evo. Aggiungere una presa di sale grosso.
Quando si sarà sciolto aggiungere un pizzico di pepe nero, poi lo zucchero di canna e solo dopo che si sarà sciolto completamente aggiungere il succo di arancia e portare a cottura a fuoco vivace. In un bicchierone alto e stretto mettere gli ingredienti per la maionese in quest’ordine: uovo intero, olio, succo di limone filtrato, una presa di sale. Inserire lo stelo del frullatore ad immersione fino in fondo. Azionare alla massima velocità spostandolo lentamente fino alla superficie. A parte fare appassire gli spinaci in una padella antiaderente con una cucchiaiata di acqua. Ridurli a crema con un frullatore ad immersione e un goccio di olio evo. unire delicatamente alla maionese ottenendo così una maionese verde.
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