Pane antico di Roma e broccoletti

Ingredienti e procedimento della ricetta pane antico di Roma e broccoletti preparata da Marco Rufini nella puntata della Prova del Cuoco del 11 marzo 2019.

Ingredienti per il prefermento:
- 3g di lievito per pizza
- 250g di farina di farro monococco
- 250g di acqua

Ingredienti per il pane prefermentato 18 ore prima:
- 250g di farina di farro
- 320g di acqua fredda
- 1kg di broccoletti
- timo q.b.
- rosmarino q.b.

Preparazione:
Preparare il prefermento 18 ore prima prendendo il 50% della farina, e la stessa quantità di acqua. Aggiungere il lievito e creare una pastella, chiudere ermeticamente e lasciar lievitare per 18 ore a temperatura ambiente. Passate queste ore prendere la restante farina e mescolare al prefermento, aggiungere la restante acqua e il sale chiudere l’impasto e farlo lievitare fino al raddoppio. Formare le pagnotte e farle raddoppiare di volume.

A questo punto infornare a forno preriscaldato a 220° C dopo 12 minuti scendere di temperatura a 180° C fino a cottura ultimata. A parte preparare i broccoletti pulendoli e lavando li bene creare un fondo di olio aglio e peperoncino e mettere la verdura all’ interno del soffritto salare e coprire controllando la cottura di tanto in tanto. Servire i broccoletti su una bella fetta di questo pane profumato alle erbe.