Tagliolini al cinghiale con arancia e ricotta affumicata

Ingredienti e procedimento della ricetta tagliolini al cinghiale con arancia e ricotta affumicata preparata da Marco Bottega nella puntata della Prova del Cuoco del 13 marzo 2019.

Ingredienti:
- 200g di farina “00”
- 2 uova
- 300g di coscia o spalla di cinghiale
- 1l di vino rosso
- 2 cipolle
- 2 spicchi d’aglio
- 2 coste di sedano
- 2 carote
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 2 arance non trattate
- 200g di ricotta salata
- bacche di ginepro q.b.
- chiodi di garofano q.b.
- foglie d’alloro q.b.
- peperoncino q.b.

Preparazione:
Preparare l’impasto dei tagliolini amalgamando bene le uova, la farina e l’olio. Con la sfogliatrice ricavare i tagliolini. In un contenitore mettere il pezzo intero di cinghiale a marinare con il vino, i chiodi di garofano, il ginepro, l’alloro, un po’ di sedano, di carota, di cipolla e l’aglio. Lasciar marinare per circa 3 ore. Quindi prendere la carne e macinarla. In una casseruola far rosolare un trito di cipolla, sedano e carota con l’olio, mettere il macinato, poi sfumare con il vino della marinatura e aggiungere il concentrato di pomodoro. Spaccare le arance non trattate in quattro spicchi e aggiungerle al sugo. Lasciar cuocere il ragù per circa un’ora. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua bollente salata, scolarli e mantecarli nel ragù. Servire con una abbondante grattata di ricotta salata.