Ventresca di tonno in crosta di pane e prosciutto con bietole

Ingredienti e procedimento della ricetta ventresca di tonno in crosta di pane e prosciutto con bietole preparata da Luigi Pomata nella puntata della Prova del Cuoco del 7 marzo 2019.

Ingredienti:
- 700g ventresca
- 100g di pane grattugiato
- 150g di prosciutto crudo
- 150g di pane affettato
- 1 limone
- 1kg di bietole selvatiche
- 60g senape selvatica
- pepe misto q.b.
- olio q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Pulire la ventresca e privarla delle parte filamentose. Ricavarne 4 porzioni. Mettere il prosciutto su una teglia e il pane tagliato a fette su un'altra entrambi su carta forno e far essiccare a 60 °C per una notte. Tritare il prosciutto e il pane. Condire il trito aggiungendo pepe misto a piacere e buccia di limone. Lavare le bietole e sbollentarle per qualche minuto in acqua salata. Raffreddarle subito.

Eliminarne i gambi e frullarli assieme a qualche foglia con la senape selvatica e l’olio evo sino ad ottenere una salsa verde e cremosa. Panare la ventresca nel trito. In una padella in ferro con olio, far dorare il tonno su ambedue le parti, mettere in forno a 180° C per 5 minuti. Tagliare la ventresca in due parti. Lasciar riposare in ambiente caldo. Saltare le bietole in padella con olio. Impiattare sistemando il tonno le bietoline saltate e in salsa e servire.