Fiore di Visciole

Ingredienti e procedimento della ricetta fiore di Visciole preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 24 maggio 2019.

Ingredienti per il pan di Spagna al cacao:
- 300g uova
- 150g zucchero
- 75g farina
- 75 cacao

Ingredienti per la panna semimontata:
- 500g panna al 36%
- 50g zucchero

Ingredienti per l’inzuppitura alla ciliegia:
- 100g acqua
- 30g zucchero semolato
- 100g infuso al kirsh
- 100g succo di amarene

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente:
- 225g latte fresco
- 30g infuso al kirsh
- 320g cioccolato fondente 70%
- 4g gelatina in polvere
- 20g acqua
- 500g panna 36%

Ingredienti per la glassa al succo di Visciole:
- 150g zucchero
- 120g glucosio
- 280g sciroppo di visciole o amarene
- 420g panna
- 2,5g colorante rosso fragola idrosolubile
- 18g gelatina in polvere
- 90g acqua
- 72g cioccolato fondente al 70%

Preparazione:
Per il pan di Spagna al cacao: Far montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina e il cacao setacciato. Cottura in forno a 165 ° C per 25 minuti. Per la panna semimontata: Montare la panna con lo zucchero. Per l’inzuppitura alla ciliegia: Bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Unire il succo di amarene e l’infuso al Kirsch. Raffreddare. Per la mousse al cioccolato fondente: Portare a bollore il latte con l’infuso al kirsch. Versare sul cioccolato ed emulsionare con un mixer ad immersione. Unire la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua e mixare di nuovo. Quando il composto raggiunge la temperatura di 38° C, unire la panna leggermente montata.

Per la glassa al succo di visciole: Cuocere il glucosio con lo zucchero e lo sciroppo di amarene fino a 165° C. A parte portare a bollore la panna con il cacao e versare sugli zuccheri e lo sciroppo di amarena per decuocere. Versare sul cioccolato e mixare. Unire la gelatina precedentemente reidratata con l’acqua e mixare di nuovo. Infine unire il colore rosso e mixare. Far stabilizzare una notte in frigorifero prima di utilizzare. Glassare ad una temperatura di 38/40° C.

Composizione del dolce: In un anello diametro 18x3cm stratificare 3 dischi di pan di spagna con panna montata e abbondanti visciole candite. Congelare in abbattitore. Preparare la mousse al cioccolato e comporre il dolce in un anello di acciaio diametro 22cm. Riempire lo stampo con la mousse al cioccolato e immergere all’interno il pan di spagna farcito con la panna e visciole. Ricoprire con la mousse e livellare con una spatola. Congelare in abbattitore e glassare con la glassa al succo di visciole. Decorare la torta con rettangoli di cioccolato fiori in pasta di zucchero e visciole candite con gambo.