Polpo arrostito con la sua acqua in salsa e panissa di ceci

Ingredienti e procedimento della ricetta polpo arrostito con la sua acqua in salsa e panissa di ceci preparata da Luigi Pomata e Ivano Ricchebono nella puntata della Prova del Cuoco del 30 maggio 2019.

Ingredienti per il polpo:
- 4 tentacoli di polpo lessi
- 1 rametto di rosmarino
- 60ml acqua di cottura del polpo
- 2 tuorli
- 5ml aceto bianco
- 150g burro chiarificato
- 10ml vino bianco
- succo di ½ limone
- sale q.b.

Ingredienti per la panissa:
- 150g farina di ceci
- ½l aqua
- 1 rametto di maggiorana
- 1 mazzetto di erbe selvatiche(borragine, ortica, tarassaco, etc.)
- sale e pepe q.b.
- olio per friggere q.b.

Preparazione:
Per il polpo: In un pentolino, versare l’acqua di cottura del polpo, il vino bianco e l’aceto di vino bianco ,quindi portare il composto a ebollizione, abbassare la fiamma e far cuocere fino a quando si sarà ridotto a un terzo. Togliere l’infusione dal fuoco, farla raffreddare. Per la salsa, mettere in una ciotola i tuorli d’uovo e iniziare a montarli con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione.

Quando il composto sarà ben spumoso, passare la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, continuando a lavorare con la frusta. Versare ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli e continuare a montare fino ad ottenere un composto liscio, morbido e omogeneo. Togliere la salsa dal fuoco e trasferirla in una ciotola; regolare di sale e pepe e qualche goccia di succo di limone.

Per la panissa: Setacciare la farina di ceci in una ciotola capiente, poi aggiungere il sale, aggiustare di pepe e versare a filo l’acqua mescolando la farina con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Una volta terminato di versare tutta l’acqua, aggiungere le erbe selvatiche sbollentate e tritate e la maggiorana tritata. Quando il composto risulterà omogeneo, lasciarlo riposare per 1 ora mescolando ogni 10 minuti. Versare il composto in un tegame largo e cuocere a fuoco basso mescolando di continuo con la frusta fino a quando non otterrete un impasto più sodo. Toglierne qualche cucchiaiata e trasferire in un sac a poche.

A cottura ultimata, oleare uno stampo rettangolare e versare all’interno il composto cotto pressandolo e livellando bene la superficie. Lasciar raffreddare. Trascorso il tempo di riposo rovesciare lo stampo su un tagliere, e tagliare prima a cubetti. A questo punto passare alla frittura: scaldare in una pentola l’olio di semi e quando raggiungerà i 170° C immergere i cubetti di panissa. Arrostire il polpo in padella con olio ed il rametto di rosmarino. Mettere i cubi di panissa e alcuni fiocchi di panissa morbida, disporvi il polpo e finire con la salsa.