Maritozzi di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta maritozzi preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 14 gennaio 2020.

Ingredienti e procedimento della ricetta maritozzi preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 14 gennaio 2020.

Ingredienti per l’impasto:
- 250g acqua
- 50g lievito di birra
- 35g miele di acacia
- 120g zucchero
- 1kg farina “00”
- 300g uova intere
- 120g tuorli
- 220g burro
- 16g sale
- scorza limone grattugiata q.b.
- vaniglia q.b.

Ingredienti per farcire:
- crema pasticcera
- panna montata
- zucchero vanigliato

Ingredienti per la crema pasticcera:
- 350g latte
- 150g panna
- 180g tuorli d’uovo
- 150g zucchero
- 35g amido mais
- 1 bacca di vaniglia
- 2g sale
- buccia di 3 limoni 

Preparazione:
Impastare in una planetaria con lo scudo, l’acqua a 30° C con il lievito, il miele, lo zucchero, il limone grattugiato, la polpa della bacca di vaniglia, le uova intere e la farina. Impastare fino ad ottenere in pasta liscia. Unire la metà dei tuorli con il sale, il burro morbido e infine i rimanenti tuorli. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia e setosa. Ricoprire con la pellicola trasparente lasciare lievitare per 120 minuti schiacciando la pasta per due volte. Formare delle palline da 40g, ricoprirle con un cellophane e lasciar lievitare a una temperatura di 28° C fino al raddoppio del volume.

Riavvolgere la pasta, dando una forma leggermente ovale, sistemare i maritozzi su teglie da forno e lasciar lievitare a 28° C. Spennellare per due volte con dell’uovo e cuocere a 200° C per 7 minuti. Raffreddare immediatamente in abbattitore per conservare profumi e umidità. Una volta congelato, tagliare a metà e farcire con un primo strato di crema pasticcera e poi con panna montata. Spolverare con zucchero al velo. Bollire il latte e panna con la bacca di Vaniglia e la buccia di tre limoni. Mescolare i tuorli con lo zucchero, l’amido e il sale. Aggiungere il latte e panna bollente. Cuocere la crema e lasciar raffreddare velocemente.