Scorfano all’acqua pazza

Ingredienti e procedimento della ricetta scorfano all’acqua pazza preparata da Roberto Di Pinto a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta scorfano all’acqua pazza preparata da Roberto Di Pinto nella puntata di è sempre mezzogiorno del 14 giugno 2021.

Ingredienti:
- 1kg di scorfano
- 100ml di acqua di mare
- 100ml di fumetto di scorfano
- 100g di cipollotto
- 100g di pomodori del piennolo
- 50ml di vino bianco
- 1 spicchio d’aglio
- 40ml di olio evo
- 1 mazzetto di basilico
- 1 mazzetto di prezzemolo

Ingredienti per finire:
- 30g di limone candito
- 1 pomodoro cuore di bue
- 50g di pomodori datterini
- 1 mazzetto di origano
- 1 limone
- olio evo
- sale

Preparazione:
Sfilettare e spinare lo scorfano e ricavarne 4 porzioni. Lavare lo scorfano con acqua gasata, tamponare con carta assorbente e riporlo in frigorifero. Con la carne che è attaccata alla spina e alle guance ricavarne una tartare. In una casseruola inserire l’acqua di mare, il fumetto di scorfano, il cipollotto, i pomodori, il vino bianco, l’aglio e l’olio. Portare ad ebollizione e far bollire il tutto per 5 minuti. Togliere dal fuoco e mettere le erbe in infusione per tre minuti. Filtrare con un colino fino e un panno, così da ottenere un’essenza di acqua pazza.

Condire la tartare di scorfano con il limone candito, l’olio, il sale e i pomodori datterini concassè senza pelle. Fare un carpaccio di cuore di bue e condire con olio sale e origano. Mettere il carpaccio di cuore di bue alla base del piatto, adagiare al centro la tartare all’interno di un coppa pasta. In una padella scottare i filetti di scorfano dal lato della pelle, completare la cottura e aggiungere del limone grattugiato. Adagiare il filetto sulla tartare con delle foglie di basilico, infine bagnare con l’acqua pazza calda.