Torta Panarea di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta torta Panarea preparata da Sal De Riso a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta torta Panarea preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 22 settembre 2021.

Ingredienti per la daquoise alle mandorle e pistacchio:
- 120g di albumi
- 130g di zucchero
- 24g di briciole di pan di Spagna
- 24ml di latte
- 180g di zucchero a velo
- 48g di mandorle macinate
- 72g di pistacchi macinati
- 290ml di bagna alla vaniglia

Ingredienti per il cremoso al pistacchio:
- 50ml di panna
- 50ml di latte
- 0,5g di sale
- 12,5g di zucchero
- 4g di gelatina
- 25g di pasta di pistacchio
- 100ml di panna semi montata
- 100g di zucchero

Ingredienti per la glassa al pistacchio:
- 130ml di latte
- 40g di latte condensato
- 32g di pasta al pistacchio
- 50g di glucosio
- 200g di cioccolato bianco
- 6g di gelatina in polvere
- 24ml di acqua
- 40g di gelatina neutra
- 40g di granella di pistacchi

Ingredienti per la crema mantecata di ricotta e vaniglia:
- 400g di ricotta di pecora
- 150g di panna montata
- 160g di zucchero
- ½ bacca di vaniglia
- 10g di gelatina

Ingredienti per decorare:
- disco di cioccolato bianco
- pistacchi

Preparazione:
Partiamo dal pan di Spagna: montiamo l’albume insieme allo zucchero, fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Misceliamo la polvere di mandorle con la polvere di pistacchio, le briciole di pan di Spagna(devono essere fini) e lo zucchero a velo. Uniamo le polveri alla meringa ed incorporiamo anche il latte. Inseriamo in una sacca da pasticcere e disegniamo due spirali all’interno di due tortiere dello stesso diametro. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° C fino a doratura.

Per il cremoso al pistacchio: in un pentolino facciamo bollire latte e panna insieme a zucchero e sale. Spegniamo ed aggiungiamo la pasta di pistacchio. Mescoliamo con una frusta, quindi uniamo la gelatina già reidratata e mescoliamo fino a scioglierla completamente. Lasciamo intiepidire, quindi incorporiamo la panna semimontata. Versiamo il composto all’interno di uno stampo dal diametro inferiore della torta e congeliamo. Crema di ricotta: setacciamo la ricotta di pecora ben asciutta ed aggiungiamo la vaniglia e lo zucchero. Mescoliamo con una frusta, quindi aggiungiamo della gelatina già reidratata e sciolta a parte. Incorporiamo, infine, la panna montata.

Per la glassa, in un pentolino mettiamo il latte condensato, il latte fresco, la pasta di pistacchio, il glucosio, la gelatina reidratata e portiamo quasi a bollore. Uniamo il cioccolato bianco fuso e la granella di pistacchio e mescoliamo. Lasciamo intiepidire fino ad arrivare a 32° C. All’interno di uno stampo, inseriamo un primo disco di pan di Spagna. Formiamo sopra uno strato di crema di ricotta. Posizioniamo sopra l’inserto di cremoso al pistacchio. Copriamo con altra crema di ricotta e finiamo con un secondo disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con la bagna alla vaniglia. Congeliamo. Sformiamo la torta e versiamo sopra la glassa a 32° C, facendo colare via l’eccesso. Decoriamo.