Dolce un pò salato di Sal De Riso

Ingredienti e procedimento della ricetta dolce un pò salato preparata da Sal De Riso a è sempre mezzogiorno.

Ingredienti e procedimento della ricetta dolce un pò salato preparata da Sal De Riso nella puntata di è sempre mezzogiorno del 17 ottobre 2024.

Ingredienti:
- pan di Spagna al cacao
- bagna al caffè
- glassa al caramello

Ingredienti per la frolla al cacao:
- 475g di farina “00”
- 50g di cacao in polvere
- 250g di burro
- 200g di zucchero a velo
- 100g di uova
- sale

Ingredienti per decorare:
- granella di arachidi
- decori di cioccolato al caramello

Ingredienti per il cremoso al caffè:
- 300ml di latte
- 10g di caffè in polvere
- 6 tuorli
- 70g di zucchero
- 10g di gelatina
- 250g di panna semimontata
- 15g di zucchero
- 1,5g di caffè solubile

Ingredienti per la mousse al caramello:
- 30g di glucosio
- 130g di zucchero
- 15g di zucchero
- 145m di panna
- 3 tuorli
- 1 baccello di vaniglia
- 8g di gelatina
- 40ml di acqua
- 225g di panna semimontata
- 25g di zucchero
- sale

Preparazione:
Per la frolla al cacao: lavoriamo la farina con il burro a pezzetti, fino a sabbiare il composto. Aggiungiamo il cacao, lo zucchero a velo e mescoliamo ancora. Sbattiamo le uova con il sale e le uniamo alle polveri. Lavoriamo fino a formare il panetto. Lo stendiamo e lo usiamo per foderare una tortiera, fondo e bordi. Mettiamo a riposar ein frigorifero per 1 ora, quindi cuociamo in forno caldo e statico a 165° C per 35 minuti.

Per la crema al caffè: scaldiamo il latte con il caffè solubile e in polvere. Sbattiamo i tuorli con la vaniglia e lo zucchero. Uniamo la miscela di latte e caffè e, sul fuoco, mescoliamo fino a far addensare il composto (circa 82° C). Uniamo la gelatina sciolta e spegniamo. Filtriamo con un colino e lasciamo raffreddare fino ai 28° C. Una volta fredda, incorporiamo la panna semimontata e zuccherata.

Per il caramello: facciamo caramellare lo zucchero con il glucosio. Quando è ambrato, aggiungiamo la panna bollente e mescoliamo sul fuoco fino ad ottenere una miscela omogenea. Sbattiamo i tuorli con il sale e la vaniglia. Li uniamo al caramello e mescoliamo fuori dal fuoco. Aggiungiamo anche la gelatina, mescoliamo e lasciamo raffreddare.

Prendiamo il guscio di frolla ormai freddo e coliamo sul fondo parte del caramello freddo. Distribuiamo sopra le arachidi pralinate e copriamo con la crema al caffè. Posizioniamo sopra un disco di pan di Spagna al cacao bagnato con del caffè espresso e copriamo con altra crema al caffè. Mettiamo in freezer per 4-5 ore. Al caramello rimasto, incorporiamo la panna semimontata. Versiamo all’interno di un disco in silicone e lo congeliamo. Sformiamo la torta congelata e coliamo sopra la glassa al caramello. Posizioniamo sopra la mousse al caramello congelata e decoriamo con arachidi pralinate e decori.