Spaghetto Milano di Andrea Ribaldone

Ingredienti e procedimento della ricetta spaghetto Milano preparata da Andrea Ribaldone nella puntata della Prova del Cuoco del 29 maggio 2015.

Ingredienti:
- 400g spaghetti o spaghettoni
- 100g riso Roma
- 1g di zafferano in stimmi o polvere
- 25g burro
- 25g di formaggio grattugiato

Ingredienti per il ragù ossobuco e la salsa gremolada:
- 200g ossobuco con osso
- 1 carota
- 1 sedano
- 1 cipolla gialla
- 20g di concentrato di pomodoro
- 250ml di vino rosso
- 1 arancia
- 1 limone
- un mazzetto di prezzemolo
- olio q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Porre a bagno in acqua fredda gli spaghetti per un’ora circa. Tagliare in dadolata grossolana la carne dell’ossobuco, farla rosolare con poco olio evo. Aggiungere cipolla, carota e sedano sminuzzati finemente. Bagnare con il vino rosso e aggiungere il concentrato di pomodoro. Togliere il midollo dall’osso e aggiungerlo in cottura. Cuocere a fiamma dolce per circa due ore.

Stracuocere il riso in 400ml di acqua. Quindi frullare a immersione finché risulti una crema morbida e uniforme. Aggiungere, ancora caldo, lo zafferano, il burro e il formaggio. Preparare una salsa gremolada, grattugiando la buccia di arancia e limone, aggiungendo il prezzemolo finemente sminuzzato e ponendo il tutto a bagno in 100ml di olio evo. Bollire in acqua salata gli spaghetti, precedentemente reidratati, per circa 3 minuti. Scolare e ripassare in padella con la salsa di riso alla milanese. Impiattare aggiungendo una cucchiaiata di ragù di ossobuco e rifinire con la salsa gremolada.