Insalatina di quinoa con scapece di zucchine

Ingredienti e procedimento della ricetta insalatina di quinoa con scapece di zucchine preparata da Mauro Improta alla Prova del Cuoco.

Ingredienti:
- 200g di quinoa
- 3 zucchine
- 2 carote
- 1 scalogno
- 40g di pinoli
- menta fresca q.b.
- aceto balsamico q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.

Preparazione:
Tagliare le zucchine a rondelle e le carote a dadini; rosolarle in padella con dell’olio extravergine, lo scalogno tritato quindi aggiustare di sale. Cuocere per circa 15 minuti la quinoa in acqua bollente salata con un filo d’olio extravergine. Scolare e sgranare bene con l’aiuto di una forchetta. Unire le zucchine, le carote, i pinoli tostati e mescolare bene. Guarnire con delle gocce di aceto balsamico e delle foglioline di menta fresca.