Calamari arrostiti di Gianfranco Pascucci

Ingredienti e procedimento della ricetta calamari arrostiti preparata da Gianfranco Pascucci nella puntata della Prova del Cuoco del 4 dicembre 2018.

Ingredienti per il brodo piccante di calamari:
- scarti di 4 calamari
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 50g vino bianco secco
- 1 peperoncino piccante fresco
- 10g radice zenzero
- 2g miso chiaro
- ½l brodo vegetale
- olio evo q.b.

Ingredienti per i calamari:
- 4 calamari di media grandezza
- 1l acqua
- 1kg acqua e ghiaccio
- sale q.b.

Preparazione:
Tostare in un filo d’olio un battuto di sedano, carota e cipolla: unire le teste e gli scarti dei calamari, sfumare con vino bianco. Coprire con un coperchio e attendere che i calamari rilascino la loro acqua, quindi aggiungere due mestoli di brodo vegetale e cuocere a fiamma bassa per 40 minuti. Filtrare il brodo, portarlo a una temperatura di 70° C e unirvi il peperoncino, lo zenzero tritati e il miso. Lasciare in infusione per due ore e filtrare.

Cuocere per 10 secondi i calamari puliti in acqua calda salata al 15%. Raffreddarli subito, immergendoli in acqua e ghiaccio salata per qualche istante. Asciugarli con cura e tagliarli in maniera sottile, dalla parte interna, come per un carpaccio, avendo cura di separare la pelle più esterna dalla polpa vera e propria. Sovrapporre uno dopo l’altro i petali di calamaro, dividendoli in 4 porzioni.

Al momento di servire scottare in una padella antiaderente le erbe con un filo di olio e disporle sul piatto. Nella stessa padella, aggiungendo ancora un filo di olio, grigliare i calamari solo da un lato a fiamma vivace, quindi adagiarli sulle erbe come fossero petali e andando a comporre delle rose. Guarnire con la citronette, affiancando al piatto una ciotolina di brodo piccantino appena tiepido.