Vincisgrassi di crespelle al ragù bianco

Ingredienti e procedimento della ricetta vincisgrassi di crespelle al ragù bianco preparata nella puntata della Prova del Cuoco del 18 dicembre 2018.

Ingredienti:
- 3 uova
- 200g di farina “00”
- 450g di latte
- 1 bicchierino di Marsala
- 50g di burro
- ½ cipolla
- 1 carota
- ½ gambo di sedano
- 50g di pancetta tesa
- 150g di petto di pollo
- 150g di petto d’anatra
- ½ bicchiere di vino bianco
- una foglia di alloro
- 2 bacche di ginepro
- ½l di brodo di pollo e anatra
- 100g di fegatini di pollo
- timo salvia maggiorana q.b.
- 30g di porcini secchi
- 200g di ricotta di pecora
- un pizzico di noce moscata
- 60g di formaggio grattugiato
- 1 fungo porcino grande
- aglio
- timo
- olio evo
- sale e pepe

Preparazione:
Sbattere le uova in una terrina e aggiungere la farina, il vino marsala, il latte e il sale. Prendere un padellino e ingrassare con un fiocco di burro, versare poca pastella per volta e realizzare delle crepes. Avviare un ragù bianco usando cipolla, carota, sedano, pancetta, pollo e anatra il tutto tagliato grossolanamente al coltello; aggiungere il vino bianco, l’alloro, un paio di bacche di ginepro il brodo di pollo e anatra e portare a cottura. Dieci minuti prima di togliere il tegame dal fuoco, unire i fegatini di pollo tritati, il mazzetto aromatico e i porcini secchi ammollati. Setacciare la ricotta di pecora e incorporarvi qualche fogliolina di timo, del formaggio grattugiato, della noce moscata e un pizzico di sale. Comporre i vincisgrassi alternando sulle crespelle, il ragù bianco e la crema di ricotta e spolverizzando ogni strato di formaggio grattugiato. Cuocere a fuoco vivo i porcini freschi con olio, aglio, sale pepe e timo e posizionarli sopra i vincisgrassi.