Meringata alle mandorle al profumo di petali di rose

Ingredienti e procedimento della ricetta meringata alle mandorle al profumo di petali di rose preparata da Sal De Riso nella puntata della Prova del Cuoco del 17 maggio 2019.

Ingredienti per la meringa:
- 250g mandorle in polvere
- 250g zucchero a velo
- 90g albume
- 250g zucchero
- 150g acqua
- 90g albume

Ingredienti per la crema pasticcera:
- 400g latte fresco intero
- 100g panna fresco liquido
- 180g tuorli d’uova(n.9)
- 150g zucchero
- 40g amido di mais
- 2g sale
- 1 buccia di limone costa d’Amalfi I.G.P.

Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato bianco profumata ai petali di rose:
- 850g di crema pasticcera
- 250g di burro
- 170g cioccolato bianco
- 50g di infuso di petali di rose

Preparazione:
Per la meringa: Miscelare le mandorle in polvere con lo zucchero a velo e l’albume. Lasciar riposare per qualche minuto. Cuocere lo zucchero con l’acqua fino a 115° C e versare sull’albume. Far montare l’albume fino a quando non risulti lucido e schiumoso. Quando la meringa ha una temperatura di 40° C aggiungere alla massa montata la pastella di mandorle in 2/3 tempi. La meringa risulterà un po’ smontata. Colare sopra un silpat con una bocchetta n. 12 formando dei dischi di diametro 9cm. Cuocere a 135° C per 5 minuti e proseguire la cottura per 20/25 minuti a 125°C.

Per la Crema Pasticcera: Far bollire in un pentolino il latte, la panna, il sale con la buccia di limone e i semini della bacca di vaniglia. A parte, in una pentola capiente emulsionare bene i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e dopo averlo ben incorporato versare il latte e la panna bollente. Mescolare bene con un frustino e portare ad una temperatura di 82° C. Colare la crema velocemente in un contenitore d’acciaio e coprirla con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione di pellicine. Raffreddare la crema direttamente in freezer.

Per la crema pasticcera al cioccolato bianco profumata ai petali di rose: Montare con la frusta il burro morbido con il cioccolato bianco fuso ma non caldo. Unire la crema pasticcera e l’infuso di petali di rose. Montare la crema fino a quando non diventa liscia e spumosa.

Composizione del dolce: Farcire le meringhe con la crema pasticcera ai petali di rose e decorare con petali freschi di rosa non trattati.