Pizza a ciancicato

Ingredienti e procedimento della ricetta pizza a ciancicato preparata da Marco Rufini nella puntata della Prova del Cuoco del 24 maggio 2019.

Ingredienti per l’impasto idratato al 70%:
- biga al 50%
- 500g farina “00”
- 210g acqua
- 0,5g lievito di birra

Ingredienti per impasto finale:
- 500g farina tipo 1
- 490g acqua fredda
- 25g sale
- biga

Ingredienti per farcitura:
- 1Kg pomodoro pelato San Marzano DOP
- 3 cipolle rosse di Tropea
- 500g filetto di tonno rosso abbattuto
- 300g fiocco affinato al timo e pepe rosa
- 300g pomodorini gialli
- 200g olive leccino
- timo q.b.
- origano q.b.

Preparazione:
Preparare la Biga il giorno prima impastando la farina, l'acqua e il lievito, lasciarla a temperatura ambiente18° C per circa 20 ore coperta. Il giorno successivo mettere la Biga nell'impastatrice, aggiungere il resto degli ingredienti partendo dalla farina, l'acqua fredda sempre poco per volta e il sale, una volta chiuso l’impasto lasciarlo maturare in frigo 24 ore. A questo punto prendere la pasta formare i panetti e dopo circa 2 ore e mezza stenderla in teglia metterci il pomodoro DOP e la cipolla, un giro d'olio e cuocere al max della temperatura per circa 15 minuti, sfornare la pizza e condirla con tutti gli altri ingredienti.